市販の鶏スープから自作の鶏スープにしたい

質問

豆乳スープのうどんを作ってます。薄口醤油のかけだしに豆乳と味噌などを入れてなかなかいい感じになってきたのですが、これに市販の丸鶏スープの顆粒のものを小さじ1杯ほどいれたら、さらに美味しくなりました。かけだしが昆布と節なんでダブルスープになったからですかね。
そこで化学調味料の無いちゃんと鶏のスープを自分で取ろうと思うのですが、疑問がわきました。
今の状態だとかけだしに豆乳で300ccに鶏の顆粒ですから、鶏のエキスが詰まったものを300ccに溶かしているわけです。でも鶏スープをとったものを足そうとしたらどれくらい入れたらいいのでしょうか？顆粒はエキスかが詰まっている状態、かたや自作のほうはスープの状態ですから、同じくらいの濃度にするには他の材料もかなりな調整がいるはず…

どなたか、顆粒から自作の鶏スープにグレードアップさせた経験のあるかたいらっしゃいませんか？

よろしくお願いします。

回答No.3

takuranke

顆粒スープの多くは、お湯を注げばそのまま飲めるように食塩などで味付けをしているものと、
業務用などに多い、純粋に鶏がらだけ（臭み抜きの香味野菜などは使っています）を煮出して顆粒にしたものがあります。

後者を使ったのなら、普通にガラスープを取ったものを使用すればいいです。

濃度を出したいのなら、ガラを砕いて硬水を使用し圧力鍋で煮出すなど。

ちなみに自家製の鶏がらスープだからと旨くなるというのは幻想でしかないです。

回答No.2

Yusura

>顆粒から自作の鶏スープにグレードアップさせた経験のあるかたいらっしゃいませんか？

の経験はありますが…。
あまり参考にならない回答になると思います。

中学生の頃から実家の炊事を担当しており、そのときから鶏ガラスープを自作したり顆粒を使っているので、
ほとんど20年近くになりますが、今のところまだ両方とも使っています。
顆粒の鶏ガラは化学調味料無添加のものです。
使い勝手だけでなく、＃１さんが仰る通り別物に感じますので両方使っています。
つまり、顆粒→鶏ガラスープって、グレードアップはグレードアップなんですけれど、100％同じもののアップグレードじゃないんですよね。
梯子をのぼっているのではなく、木の枝分かれのような。
高校野球のエースがラグビー日本代表で活躍しているような…。

たとえが思いつかないんですけど、話がズレるので、
＞でも鶏スープをとったものを足そうとしたらどれくらい入れたらいいのでしょうか？
仰る通り、鶏ガラスープだと水分が多いのでその分薄まります。
ただ、鶏ガラスープの方は、かなり煮詰めることができます。
ガス代の問題さえなければ。
数分の1まで煮詰められますよ。

煮詰める場合は臭みも濃縮してしまうので、臭みとりを通常よりもうまくやる必要があります。
鮮度のよい鶏ガラを使うこと、
■さっと湯がいて汚れや血の固まり・血管を取り除く下処理を丁寧にやること、
最初の1回、沸き始めた蒸気が臭いな～と思ったらゆでこぼすこと、
■アクは丁寧に丁寧に取り除くこと、
香味野菜・香辛料を入れること、
ぼんじり付近は切り落とすこと、
を守ってやっています。
もっと他の良い方法があると感じていますが、今のところこんな感じです。
■は特に重要です。
ぼんじりを切り落とす理由は、カモの場合この近くに臭腺のようなものがあるからです。
ニワトリの場合意味はないと思います。単なる私個人の好みです。

煮詰め始めたら、放っておいて大丈夫です。
煮詰めると白濁のスープがどんどん黄味がかってとろみがついてきます。
そのためか、あんまり煮詰めると焦げ臭がつきます。
また、鍋の種類によっては骨がくずれてきて溶け、茶色の粉っぽいスープになります。
圧力鍋で経験しました。
だからとろんとしたあたりで小分けにして冷凍します。

とろんまでなったら、豆乳数倍でのばすとちょうどよいかなと思います。
参考にならずにすみません。

回答No.1

0mint

鶏のスープは作った事がありますが、豆乳スープは
作った事がありませんので参考にならないかもしれませんが、

顆粒のスープの素は鶏がらエキスだけでなく、食塩等の
調味料や他の物が入っていますので、鶏のスープだけでは
スープの素のような味は出ません。全く、違った風味です。

それに豆乳がベースなら鶏がらスープもベースなので
２つのベースを合わせるのは難しいと考えられます。

私なら豆乳を使わないで鶏のスープをベースにするか、
豆乳をつかうなら鶏のスープではなく鶏肉を入れれば
鶏のうまみが加わると思うのですが・・。

経験がなくてすみません。