鉄フライパンは高温にしないと焦げ付くと言いますが・・・

質問

鉄製の中華鍋を買って、空焼き油ならしまでやり、先日初めて実戦投入しました。野菜炒めの仕上がりとしてはまあまあでした。自己診断なのでテキトーですが（笑）問題は最初の加熱です。

加熱して煙が立ったら油を入れる。低温のままで油を入れると焦げ付くとありましたが、何故なのでしょう。最終的に同じ温度になればいいのであって油を入れるタイミングは無関係に思えます。さらに実際の加熱時間はせいぜい１分程度で煙はすぐに出ました。テフロンと比べてそんなに高温って程でもありません。あまり加熱し過ぎると油を入れた際に煙がものすごいのでやりにくいんです（油ならしで経験済み）。それとも、もうもう立つ位まで加熱すべきなのでしょうか。

なんか、、、表現がうまくありませんが、始めに抱いていたイメージでは、鉄フライパンはテフロン品と比べて高温で使用出来る（テフロン品は高温にするとすぐに劣化する）、このため鉄製では余分な水蒸気が飛びやすくしゃきしゃきに仕上がる、というものでした。しかし実際に「煙が立つまで加熱して～」などの話通りにやろうとすると、すぐに煙が出るのでテフロン品と大差無い温度で調理してるように思えるのです。

もう少し慣れたらテフロン品と作り比べしてみようと思いますが、初めて使った感想としてはイメージと実際の差が大きかったように思えました。

まとめると
・最初の加熱で油を入れるタイミングの違いで何か差があるの？最終温度は同じとします。
・テフロンと鉄で調理温度の差はホントーにあるの？

回答No.1

storms · ベストアンサー

こんにちは。

＞最初の加熱で油を入れるタイミングの違いで何か差があるの？最終温度は同じとします

科学的？なことは分かりませんが，違いは確かにあります。加熱が十分でない状態で油を入れると，後でいくら加熱しても卵なんか一発でくっつきます。

調理温度の差も，あるでしょう。テフロンは強火にかけられないんですよね。鉄鍋なら強火が使えますから。（その代わり，手早く調理する必要がありますが）。

中華鍋は，特によいものは薄くできているので，あっというまに熱くなりますが，温度はちゃんと上がっていますよ。

あ，ちなみに，熱くして油を入れてそのまま調理すると熱すぎるということであれば，油を入れてから一回さまして，再び加熱して調理するとよいですよ。むしろ油のなじみはよくなります。

お礼

ご回答ありがとうございます。
油のタイミングで違うのですね。気を付けるようにします。一度冷ました後で再加熱は是非試してみます。

回答No.5

pho-CAT

こんばんは。

フライパンを高温にしないと焦げ付く理由ですが、たんぱく質は金属イオンと結びつきやすいので、
くっつくのですが間に油脂分があるとくっつき難くなります。
このときてんぷらを揚げることを考えるとわかると思いますが揚げる食材の回りから沢山の泡が出ます。
この泡（たぶん空気）が食材と鍋の間に入って接する面積が小さくなって、くっつき難くなります。
テフロン加工の鍋も確か同じ理由だったかな？（＾＾：）

温度の低い油で揚げようとしても鍋底に食材が沈んで、あんなに油があっても底にくっついてしまいますよね？

テフロンと鉄の温度差の違いですが確かに有りますが調理法や技術、作る量によって補正できるのも事実ですので（＾＾：

お礼

ご回答ありがとうございます。
鉄イオンとたんぱく質の結びつきなのですね。知りませんでした。今までは野菜炒めしか作ってませんので、今後肉を使ったら焦げ付くかも知れません。あ、卵もそうでした。

＞調理法や技術、作る量によって補正できるのも事実ですので（＾＾：
グサッと来ました（笑）確かにその通りです。

回答No.4

nako007

手打ちの鉄の中華鍋を使っています。
初期化には苦労して、このサイトで教えていただきました。

私は手で打ち出した（薄い）プロ用を使っているからかもしれませんが、家庭用コンロでも、テフロンとは明らかに仕上がりが違いますよ～
チンゲンサイやカラシナなどを単純に炒めると、その威力を実感します。
鉄だと、油と塩だけで美味しくなりますから。

注意点は、前の方がみなさん書いておいでですが、いったん縁のほうまで熱してから油を入れて少し冷まし、再度加熱するといいと思います。

テフロンは高温で傷むという以前に、本体がアルミですから、蓄熱性が低く、鉄ほど高温になりにくいと思います。
野菜はよく水をきっておいたほうが、油がはねないし、鍋の温度も下がりません。

お礼

ご回答ありがとうございます。
実は今日の夕食でテフロンと鉄で食べ比べしました。結果は、区別出来ませんでした（悲）やっぱり最初の加熱に問題があるようです。煙が出始めた時点で野菜を入れてしまうと早過ぎるようです。入れた時点でもそんなにじゅーの音が（出ましたが）少なかったです。加熱時間を増やしてもう一度トライします。味付けもシンプルに塩だけにした方が差が明確になるかも。

ちなみに私も打ち出しです（山田工業所）。テフロンの方も下地は鉄です。

回答No.3

yaguti

基本的な事は、＃２さんの意見を参考にされてください。
鉄の中華なべは熱して油をいれなべ全体に油をなじませる。
油をきり、調理に必要な分の油を再度入れる。
調理にかかるとうまくいくと思います。
問題は、テフロン加工のフライパンですが、煙が出るまで熱すと有害物質が発生します。
テフロンでの長時間高熱調理は止めたほうが良いです。
中華なべの温度ですが、普通の家庭用コンロでは熱量が足りなく感じます。
コンロの火力の強い方を選んだほうが良いかと思います。
熱を溜め込んで一気に調理する炒め物などは下ごしらえを終わらせておいて一気に調理するんですが、すべての食材を一気に入れたのではせっかく熱した中華なべの温度が急激に下がります。
ですので、分量と火力の調整が難しいかもしれません。が、慣れればそれが楽しくなるんですけど。。。
テフロンなどで炒め物する場合、どうしても野菜がしなしなになることが多いですが、中華なべの火加減をマスターすれば歯ざわりはしゃきしゃきで程よく火の通った野菜炒めやご飯がぱらぱらなチャーハンなどが楽しめます。
中華なべのあおり（食材を宙に浮かして調理する）がうまくいかない場合は中華なべ専用の丸いあおり用の台が売られてます。それを使えば結構うまくあおれますよ。ホームセンターなどで探してみてはいかがでしょう。

お礼

ご回答ありがとうございます。
なじませる油と調理の油を別にする、今度試してみます。コンロは２口なので一方は火力が強いのですが、どれくらいかは分かりません。

回答No.2

noname#21570

中華鍋はまず煙が出るくらいに熱して油をなじませ、その油は空けて新しい熱くない油を使って炒め物をするのが正しいです。
熱した油でそのまま炒めるとあっという間に焦げます。
かと言って熱する事なく低温で炒め物をしたのでは中華鍋を使う意味はあまりありませんね。
調理温度の差はあると思いますよ。実験したり計ったことないのでわかりませんが料理の仕上がりに確かな違いが出ます。
短時間に水分を飛ばすのでシャキッと感が違います。
チャーハンなども如実に違いますね。
ただ鍋をあおる技術（？）も必要ですから温度だけの問題ではないですが。
それと普通の家庭のコンロのカロリーではテフロンとの差はあまり出ないでしょう。
私が違うと感じたのは４５００カロリーのコンロを使った時の事です。

お礼

ご回答ありがとうございます。
家庭用コンロでは差が出ないのですか？それって、、、一般家庭では中華鍋買うだけ無駄と言ってますね。。。うーーんん、そうですか、それは残念です。