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茶碗蒸しに"す"が立ってしまう・・・。

タイトルどおりです。茶碗蒸しに"す"がたってしまうのです。 本やネットに記載されている方法を試しましたが、ムリでした。 玉子の混ぜ具合、ダシの配分、蒸し加減も調整しましたが、無意味でした。。 どうにか、"す"が立たないように蒸す方法を教えてください。 また、茶碗蒸しは、大鍋で大量に作ります。 忘年会のお客様向けです。

質問者が選んだベストアンサー

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noname#21300
noname#21300
回答No.7

こんにちは。 茶碗蒸し、私は鍋で作ります。 玉子液を器に入れ、鍋に湯をはり沸騰させておきます。そこにアルミ箔などで軽くフタをした玉子液の器を入れます。蓋をして火にかけたままで、3分間ことこと沸騰させてから火を止め、20分程放置します(蓋したままで)。 鍋の湯の量は、玉子液の入っている高さの6割程度になるように調節して下さい。多すぎると”す”が立ちます。 プリンも同じに作れるので、重宝していますが、お試し下さい。

yax6
質問者

お礼

湯を張る方法は、現在使用してます。 で、アルミ箔を使用するとは!! 当方、付属のフタを使用してました・・・。 そういえば、料理番組でも、アルミを使用していたカットがありました。 早速、使用してみます。 湯量が6割ですか。 私は4割でした・・・。 プリンと並行して作ってみます。 ご回答ARIGATOございます!!m(_"_X)m

その他の回答 (6)

  • sasai
  • ベストアンサー率38% (306/795)
回答No.6

卵は白身が摂氏70度、黄身が摂氏60度で固まるそうです。 温泉卵のように「黄身だけ固ゆで」というのは、黄身の固まる温度が、白身より低いからだそうです。 (摂氏60度の温泉なら黄身しか固まらないということです) ですから、NO5さんの回答どおり<加熱の目安は容器が温まるまで強火、温まったら弱火で12~15分くらい蒸す>ということが大事だと思います。 ためしに<弱火で12分>というのを守ってみてください。 そして、竹串を中央にそっとさして、にごった汁が出てこなければOKです。 少し早めかな?くらいで、ちょうどいいかもしれません。 (むろん、竹串チェックでOKが出さえすれば、という意味で) たとえ火から下ろしても、おなべから出しても、器の中で、余熱で加熱は進みます。 実験してみてください。

yax6
質問者

お礼

>卵は白身が摂氏70度、黄身が摂氏60度で固まるそうです。 玉子に、そんな性質があったとは!! だとすると、失敗した温泉玉子は、コレが原因だったのか? とにかく、今は火加減に神経を集中させます。 竹串チェックも忘れません。 取り出すタイミングも、しっかり見極めます。 ご回答ARIGATOございます!!m(_"_X)m

  • porurun
  • ベストアンサー率33% (97/286)
回答No.5

他の方も書かれていますが熱が高すぎ(通しすぎ)の可能性が高いですね。 また、かき混ぜ過ぎで泡をたてることも考えられます。 ・かき混ぜる時に泡をたてない様にやる ・容器が鍋底についているとそこから熱が伝わりやすいので、つかないようにする。  (容器の下に耐熱皿を入れたりする) ・加熱の目安は容器が温まるまで強火、温まったら弱火で12~15分くらい蒸す。 ・蒸し終わったら鍋から出す(入れたままにすると熱の通し過ぎになる) こんなところでしょうか

yax6
質問者

お礼

そういえば、泡が少したっていたような・・・。 で、火加減も・・・。 現在、湯を張る方法をベースに、改良中です。。。 耐熱皿は、どこかにあったと思うので、後ほど使用します。 蒸し時間も、少し長かったかな~・・・。 12分を目安にしてみます。 アドバイスARIGATOございます!!m(_"_X)m

  • mori_izou
  • ベストアンサー率28% (476/1696)
回答No.4

"す"は、茶碗蒸しが沸騰してしまうことによってできる気泡です。 強火で、長時間、加熱しますと必ず"す"がたちます。 鍋にきっちりと蓋をして加熱してませんか? そうすると、どんどん温度が上がって"す"がたちやすくなります。 適度な火加減で、何分間蒸したらいいか?は実際に試して後はそれをきちんと守ればよいでしょう。 #1さんも言われるお湯のほうが、時間の許容範囲が広いので、失敗しにくいです。 私は、お湯と断熱調理鍋で作っているので、決して失敗しません。 いずれにしても、火加減と時間を守ること。 これにつきると思います。

yax6
質問者

お礼

フタの間隔は、もう少し広げてみます。 現在は、改良段階ですが、お湯を使用する方法を基に、調理していきます。 時間調整も、より厳密にしてみます。 ご回答ARIGATOございます!!m(_"_X)m

  • momopooh
  • ベストアンサー率34% (166/477)
回答No.3

温度が高すぎるのではないでしょうか。 それが原因だと習ったような気が・・・(家庭科でw) 私は、蒸し器のふたをする前に布巾をかけて、さらにその上からふたをずらして載せます。 火加減も、強火ではなく、強めの中火くらいで。 これも、お使いのレンジや作る量、気温なんかも関係するかもしれませんから、慣れやコツがあるのかも・・。 とりあえず、私はこの方法で失敗したことがありません。 試してみてください。 (卵の混ぜ具合や出汁の配分は関係ないと思いますよ)

yax6
質問者

お礼

最初、強火にしてました。。。。 時間短縮を意識しすぎてました・・・。 こちらの方法は、まだ試していませんが、後ほど実行します。 で、ダシの配分は関係なしとは・・・。 アドバイスARIGATOございます!!m(_"_X)m

  • yuyuyunn
  • ベストアンサー率41% (20359/48650)
回答No.2

こんばんは 蒸しすぎとか、卵汁を入れるときに勢いが付いているとか 見えている気泡をつぶすとか 蒸しムラとかは考えられませんか?

yax6
質問者

お礼

ムラが少しあったと思います。 気泡も、少し入っていた可能性があります。。。。 玉子を溶いた時にも、少し気泡が入っていたように思えます。 NO1の方法と兼ねて、改良を重ねます。 アドバイスARIGATOございます!!m(_"_X)m

noname#182251
noname#182251
回答No.1

"す"がたつ原因はほとんどの場合過熱です。 「蒸す」と、往々にして温度が上がりやすいので、私の場合、お湯につけて「茶碗蒸し」を作ります。勿論ぐらぐら沸騰させては駄目です。少量でお試し下さい。

yax6
質問者

お礼

時間短縮のため、強火でしてしまってました・・・。 先ほど、大鍋に湯を張る方法を試してみたら、結構うまくいきました!! 70℃前後を維持しました。 更なる改良を重ねます!! ご回答ARIGATOございます!!m(_"_X)m

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