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茶碗蒸しに"す"が立ってしまう・・・。
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こんにちは。 茶碗蒸し、私は鍋で作ります。 玉子液を器に入れ、鍋に湯をはり沸騰させておきます。そこにアルミ箔などで軽くフタをした玉子液の器を入れます。蓋をして火にかけたままで、3分間ことこと沸騰させてから火を止め、20分程放置します(蓋したままで)。 鍋の湯の量は、玉子液の入っている高さの6割程度になるように調節して下さい。多すぎると”す”が立ちます。 プリンも同じに作れるので、重宝していますが、お試し下さい。
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- sasai
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卵は白身が摂氏70度、黄身が摂氏60度で固まるそうです。 温泉卵のように「黄身だけ固ゆで」というのは、黄身の固まる温度が、白身より低いからだそうです。 (摂氏60度の温泉なら黄身しか固まらないということです) ですから、NO5さんの回答どおり<加熱の目安は容器が温まるまで強火、温まったら弱火で12~15分くらい蒸す>ということが大事だと思います。 ためしに<弱火で12分>というのを守ってみてください。 そして、竹串を中央にそっとさして、にごった汁が出てこなければOKです。 少し早めかな?くらいで、ちょうどいいかもしれません。 (むろん、竹串チェックでOKが出さえすれば、という意味で) たとえ火から下ろしても、おなべから出しても、器の中で、余熱で加熱は進みます。 実験してみてください。
お礼
>卵は白身が摂氏70度、黄身が摂氏60度で固まるそうです。 玉子に、そんな性質があったとは!! だとすると、失敗した温泉玉子は、コレが原因だったのか? とにかく、今は火加減に神経を集中させます。 竹串チェックも忘れません。 取り出すタイミングも、しっかり見極めます。 ご回答ARIGATOございます!!m(_"_X)m
- porurun
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他の方も書かれていますが熱が高すぎ(通しすぎ)の可能性が高いですね。 また、かき混ぜ過ぎで泡をたてることも考えられます。 ・かき混ぜる時に泡をたてない様にやる ・容器が鍋底についているとそこから熱が伝わりやすいので、つかないようにする。 (容器の下に耐熱皿を入れたりする) ・加熱の目安は容器が温まるまで強火、温まったら弱火で12~15分くらい蒸す。 ・蒸し終わったら鍋から出す(入れたままにすると熱の通し過ぎになる) こんなところでしょうか
お礼
そういえば、泡が少したっていたような・・・。 で、火加減も・・・。 現在、湯を張る方法をベースに、改良中です。。。 耐熱皿は、どこかにあったと思うので、後ほど使用します。 蒸し時間も、少し長かったかな~・・・。 12分を目安にしてみます。 アドバイスARIGATOございます!!m(_"_X)m
- mori_izou
- ベストアンサー率28% (476/1696)
"す"は、茶碗蒸しが沸騰してしまうことによってできる気泡です。 強火で、長時間、加熱しますと必ず"す"がたちます。 鍋にきっちりと蓋をして加熱してませんか? そうすると、どんどん温度が上がって"す"がたちやすくなります。 適度な火加減で、何分間蒸したらいいか?は実際に試して後はそれをきちんと守ればよいでしょう。 #1さんも言われるお湯のほうが、時間の許容範囲が広いので、失敗しにくいです。 私は、お湯と断熱調理鍋で作っているので、決して失敗しません。 いずれにしても、火加減と時間を守ること。 これにつきると思います。
お礼
フタの間隔は、もう少し広げてみます。 現在は、改良段階ですが、お湯を使用する方法を基に、調理していきます。 時間調整も、より厳密にしてみます。 ご回答ARIGATOございます!!m(_"_X)m
- momopooh
- ベストアンサー率34% (166/477)
温度が高すぎるのではないでしょうか。 それが原因だと習ったような気が・・・(家庭科でw) 私は、蒸し器のふたをする前に布巾をかけて、さらにその上からふたをずらして載せます。 火加減も、強火ではなく、強めの中火くらいで。 これも、お使いのレンジや作る量、気温なんかも関係するかもしれませんから、慣れやコツがあるのかも・・。 とりあえず、私はこの方法で失敗したことがありません。 試してみてください。 (卵の混ぜ具合や出汁の配分は関係ないと思いますよ)
お礼
最初、強火にしてました。。。。 時間短縮を意識しすぎてました・・・。 こちらの方法は、まだ試していませんが、後ほど実行します。 で、ダシの配分は関係なしとは・・・。 アドバイスARIGATOございます!!m(_"_X)m
- yuyuyunn
- ベストアンサー率41% (20359/48651)
こんばんは 蒸しすぎとか、卵汁を入れるときに勢いが付いているとか 見えている気泡をつぶすとか 蒸しムラとかは考えられませんか?
お礼
ムラが少しあったと思います。 気泡も、少し入っていた可能性があります。。。。 玉子を溶いた時にも、少し気泡が入っていたように思えます。 NO1の方法と兼ねて、改良を重ねます。 アドバイスARIGATOございます!!m(_"_X)m
"す"がたつ原因はほとんどの場合過熱です。 「蒸す」と、往々にして温度が上がりやすいので、私の場合、お湯につけて「茶碗蒸し」を作ります。勿論ぐらぐら沸騰させては駄目です。少量でお試し下さい。
お礼
時間短縮のため、強火でしてしまってました・・・。 先ほど、大鍋に湯を張る方法を試してみたら、結構うまくいきました!! 70℃前後を維持しました。 更なる改良を重ねます!! ご回答ARIGATOございます!!m(_"_X)m
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