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料理のさしすせそ

料理の調味液はさしすせそ(砂糖→塩・・・・)の 順番で配合するといいますが、この根拠を知っていませんか?(分子の大きさ?)

みんなの回答

  • celery
  • ベストアンサー率33% (101/306)
回答No.4

こんばんは。 No1の方の参照URLは私にも参考になりました。 ただし砂糖と塩については背知名不足かなと思うので、この点について補足します。  食材の隙間に塩と砂糖が染み込みます。染み込みむものは小さいほど良いですよね。  味付けの場合は、塩と砂糖(蔗糖)ですが、塩の方が圧倒的に分子が小さいので、染み込みが早いのです。  だから塩と砂糖(蔗糖)の順にいれると良いのです。 (浸透圧のキーワードで検索してみたらもっと良く分かるでしょう) 補足ですが、漬物製造などで、短期間で糖を染み込ませたい時には、最も分子の大きさの小さいブドウ糖を利用しているようです。

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  • kyoromatu
  • ベストアンサー率14% (746/5025)
回答No.3

塩は砂糖より早くしみ込み、材料を引き締める働きが   あるので塩を先に入れると材料に味が   しみ込むのを防げる。    酢は加熱すると蒸発するので早く入れすぎないほうがよい。    しゅうゆや味噌はどちらも香りを大切にする調味料なので    最後の方で入れると良い。                                            ということらしいです。

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  • umedama
  • ベストアンサー率31% (503/1575)
回答No.2

分子の大きさと聞いています。 味噌の場合、風味を大切にしなければならないので一番最後です。

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  • looktoko
  • ベストアンサー率19% (64/331)
回答No.1

こんにちは。 ↓参考にしてください。

参考URL:
http://www.ofukuro-aji.net/chiebukuro/chiebukuro_ryouri04.html
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