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越の寒梅フリートーク
nakkyaの回答
- nakkya
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質問の答えは、ズバリ炭臭という香りです。(悪い香りなので臭いというべきかな)ふつうの日本酒は搾った後、お酒の中の腐造乳酸菌や酵母の殺菌のために、あるいは、残存酵素類を失活させるために、火入れと称して熱殺菌をします。 お酒の中には糖分や、アミノ酸があるので温度が上がるとメイラード反応と言ってこの二つの成分が反応して、お酒に色やいやな香りが多くなりがちです。そこで酒造メーカーは、火入れ時に活性炭素を入れる時があります。ご存じの用に活性炭素は、色やいやな香りを取り除くことができるのでお酒はいい具合に熟成していきます。 また活性炭素を入れずに貯蔵した場合は、熟成後、ビン詰め直前に、きき酒をして 色やいやな香りが付いている場合炭濾過と称して活性炭素を使います。 こうして色やいやな香りを取り除いてお酒はビン詰めされていきます。 このように活性炭素を使用することは昔から行われてきたことで、正当な日本酒製造技術ですし、世界のその他のお酒も活性炭素を使用しているものが多いです。おいしいお酒をさらにおいしくするということですね。 このような処理をした場合時として、炭臭がでます。原因は使用量が多かった場合や、ビン詰め直前の濾過がうまくいかずに炭が製品の中に漏れた場合です。 最近の日本酒は、製造技術が進歩して、活性炭素の使用量は少ないようです。 いわゆる銘醸蔵と呼ばれるところの酒は原料のお米の精米歩合がとても高い(白い)ので、できたお酒は元々、色もいやな味も貯蔵中に付きにくいものです。ですから炭をあまり使わなくてもいいのです。(炭を多く使うと、色やいやな香りを取り除くと同時にいい香りや、いい味も少なからず取れてしまいますから、銘醸蔵はあまり使わない。) 出荷時にたくさんの活性炭素処理が必要なお酒は、お米をあまり白くしない(精米歩合の低い)で造ったお酒で、いわゆる灘、伏見の大手のお酒がそれに当たります。安い原料で、色も味も付きやすいお酒を造って出荷時に多くの活性炭素を使って、あたかも、軽いきれいなお酒に見せているのです。 ですからtelechanさんの感じた炭の香りは炭臭で、決して鼻がおかしいのではありません。むしろふつうの人より嗅覚が鋭いと言うことではないでしょうか? 私は長野県人です。地元に真澄という銘醸蔵があります。この蔵で採取された酵母は日本酒メーカーの約70%で使用されているそうです。 ここの大吟醸の夢殿はまさに絶品です。ちょっと高いですけど一飲の価値は絶対にあると思います。以前全国品評会でも1位になったこともあるそうです。 お互いおいしい日本酒の飲める日本人に生まれてよかったですね。
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