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そば打ち
蕎麦打ちをして、連がった蕎麦にするのには何が重要なポイントでしょうか。 蕎麦粉、水廻し、こね、ゆで、には充分気を遣っているつもりなのですが、「いいとき」と「悪いとき」があって、どこが悪かったのかがわかりません。 打つのは二八です。 ワンポイント・アドバイスなど有りましたら、よろしくお願いいたします。
- hantiku-tei
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質問者が選んだベストアンサー
一連の作業が毎回、同じことを前提として、つながりに一番差がでるのは、やはり蕎麦粉です。粗さ具合も繋がりに影響しますが、製粉後の時間経過により鮮度が異なるのではないでしょうか。製粉後の直後に打つのと１週間後では、十割ソバでは繋がりに雲泥に差がでます。 そのほかでは、こねに時間をかけ過ぎていませんか？ ソバの場合、こね作業と食感のコシは無関係と言うのが私の考えです。
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- kaw1963
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回答No.2
そば粉や水を計る時に0.1グラムまで計れるデジタルスケールを使う そば打ち日誌をつける（そば粉メーカー、その日の室温、水の量などを記録） これでだいぶ確率は上がるはずです がんばってください
質問者
お礼
ありがとうございます。そうですね蕎麦打ち日誌をつけると反省点がはっきりしてきますね。ぜひ実行してみます。
- zorro
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回答No.1
こちらだ試されたらどうですか？hantiku-tei さんの方法と違うところがありますか？
質問者
お礼
ありがとうございました。私は基本的に小麦粉以外のつなぎを入れないでやろうと思っていました。が、この方法でやってみます。安定して長い蕎麦ができるといいなあと思いますので・・・。
お礼
ありがとうございます。思い当たる点があります。最初に教えてもらった時、「こね」は充分にと言われたのでついついここに時間がかかり過ぎていたのかも知れません。粉は２～３回分を買っていたので、これも改めることにします。少し「目からウロコ」です。