みりんを入れるタイミングは？

質問

料理の基本「さしすせそ」というのがありますが、
「みりん」はいつ入れるのがベストなのでしょうか？
料理本を見ると、料理によってタイミングはまちまちなようですが...
超初心者な質問ですみません。

回答No.5

itamaetyuusuke · ベストアンサー

はじめまして。私、現在板前をしております。

そもそも「さしすせそ」とは、
調味料の入れる順番のことをさします。
さ・・・・砂糖
し・・・・塩
す・・・・酢
せ・・・・醤油
そ・・・・味噌

しかしながら、この調味料を全部入れる煮物など
ほとんどありません。

この「さしすせそ」の大きな意味は、
「さ」の、砂糖や味醂などは初めに入れて
「しせそ」の塩や醤油、味噌などの塩分の調味料は、後で入れると言う意味です。

化学的には、糖分の分子の方が、塩分の分子よりも
大きいため、
食材に味を付ける際、塩分を先に入れてしまうと
食材に塩分が入り込んでしまい、糖分が入りにくくなってしまうのです。
なので、分子の大きい糖分を先にいれ、その後に塩分を入れたほうがいいらしいです。

しかし、実際に、塩分を先に入れた煮物と
糖分を先に入れた煮物を食べ比べたと言うＴＶ番組で
は、どちらも一緒だと言う結果が出たらしいです。

こんな感じでよかったでしょうか？

お礼

丁寧なご説明ありがとうございます！
化学的に説明してくださっているので納得しました。
でも、塩分も糖分もどちらを先に入れても味は一緒、という結果は驚きですね。
料理初心者な私としては順番をよく間違えるので、嬉しい限りですが...^^;
私も板前さんのような料理上手を目指して頑張りたいと思います♪

回答No.4

otikasann

私は、さ（砂糖・酒）～味醂～し（塩）～せ（醤油）～そ（味噌）　の順に入れています。
煮物の時は、最後の仕上げにも、一たらし　しています。こうすると、つやが良く仕上がります。
中華料理などで、合せ調味液を作っておくときは、特に順番にこだわらなくても良いと思います。（でも、この順番に入れて作ることが多いですね。何となく習慣になっているので・・・）

お礼

No3の方もおっしゃってるように、みりんは最後の仕上げにも一たらしした方が良いのですね！
すごく勉強になりました。
中華料理で合わせ調味液を作っておく時は順番はこだわらなくてもいいのですね。
今後の参考にさせて頂きます！
ありがとうございました^^*

回答No.3

mamimi1123

『さしすせそ』のさ、は砂糖と酒です。みりんはこの両方の特徴を併せ持つ調味料なので、基本は最初に入れます。
材料に染み込んで柔らかくし、コクと照りを出します。
但し、調味料は最初に全量入れてしまうのではなくて、少し薄めの味付けにし、煮あがった所で調節する方が濃くなりすぎず良いです。
そして塩味が決まったところで、残しておいた少量のみりんを最後に回し掛けてコクと照りを強調すると、上品でより美味しそうに仕上がります。

お礼

みりんは最初に入れるという方が多いのですね。
調味料は最初に全量入れずに、あとから調節する方がいいのですね～なるほど。
時々味付けが濃くなりすぎて失敗...なんてこともあったので、これで防げそうですね☆
ありがとうございました！

回答No.2

Zozomu

調理の際の酒や中華料理でのゴマ油もそうですが、
料理によって使う（入れる）タイミングが違うから
基本の「さしすせそ」に入っていないんじゃないのでしょうか。

まあ、煮物・汁物であれば酢・醤油と同じ頃でいいと思いますが・・・・・

お礼

料理はまだまだ初心者なので、本格的な中華料理には挑戦したことがないのですが、
中華も料理によって調味料を入れるタイミングが違うのですね。
知りませんでした^^;
参考になりました！ありがとうございます☆

回答No.1

zorro

みりんは糖分、役割からも最初で良いのでは・・・

http://www.kokonoe.co.jp/niceuse/index.html

http://www.choumiryou.net/index.html

お礼

サイトのご紹介ありがとうございます！
今はみりん風調味料を使っているのですが、本みりんに変えようと思いました。
みりんっていろいろな役割を果たしているのですね。
勉強になりました！