「みりん」の順番

質問

すみません、基本的なことかもしれないですけど。
調味料の「さしすせそ」は、昔、家庭科の授業で教わって以来その順番通りに入れて調理していますが、
「みりん」（「酒」についても）を加える際の正しいタイミングは、いまだによくわかりません。どうぞお教えください。

回答No.2

hatiwan

酒、砂糖、みりん、醤油、塩　というのが基本的な順番です。
これってほとんど分子量の大きい順番です。分子量が小さいほど浸透圧が大きいのです。つまり味がしみ込みやすいということです。塩は分子量が２ですからこれほど強いものはありません、塩を入れた後ではほかの味はしみてくれません。酒を先に入れるのは素材をやわらかくするためでもあります。

お礼

料理も化学と密接に関係しているようですね。「分子量」という言葉で説明されると、納得できます。素材をやわらかくするため酒を先に、というのも今まで気付きませんでした。有意義な情報、ありがとうございました。

回答No.1

inu2

砂糖、酒、みりん は同列に考えて構いません。
上記三つはすべて「さ」に該当する。

つまりこれら三つを使うのであれば同時に入れて良いし。事前に混ぜておいたものを入れても良いし。
まぁ、プロの料理人だとこだわりあるのかもしれませんが、一般家庭だとそこまで味の差が出るとは思いませんよ。

ちなみに塩を入れるのは、「さ」を入れ終わってから少したってから入れてくださいね。
順番さえ守ればいいや では本来の意味がちがってきます。
甘み成分は粒子の粒が大きいため、塩などの粒子の小さいものが染み渡ってしまった後では具材にしみこまないって意味ですよ。
順番に次々と入れてしまっては、しょっぱいだけです。
粒子が小さい塩などは、甘み成分がしみこんだ後でも甘み成分の隙間にしみこんでいくことが可能です。

お礼

母や姉などは、「さ」から「そ」までぜ～んぶ合わせてから一気にザッ！と入れちゃうこともあったりして。それってあまりにガサツすぎますよね・・・(^_^;　
今後わたしは、もう少し気をつかって丁寧に調味したいと思います。勉強になること色々書いてくださって、ありがとうございました。