みりんの使い方

質問

お料理が趣味で自分なりにかなり研究してきたのですが、
最近になって初歩的な疑問を感じています。
みりんの役割はたくさんあると思うのですが、
なんだか自己流で適当に使ってはいるものの、上手に生かしきれていない気がします。
私の場合、甘みの砂糖に上品なコクをプラスするためにみりんを併用したり、テリをだすために仕上げに加えたり、という使い方がほとんどです。
先日テレビ番組で、「みりんには素材を固める作用があるから、料理によって使い分ける必要がある」と聞きました。
たとえば肉じゃがを作る場合、荷崩れを防ぎたいのなら最初にみりんを加え、煮崩れたかんじが好みなら仕上げにみりんを加える、という事だそうです。
煮魚にも同じことが言えるのだと思います。
実際いろんな方法を試してはいるのですが、いまいち違いがわかりません！
この情報は正しいのでしょうか？？みなさんアドバイスください！
また、みりんの面白い使い方があれば教えてください☆

回答No.1

fitto · ベストアンサー

１．肉じゃがの荷崩れ防止
ジャガイモなどの植物の細胞壁はペクチンという物質でできています。このペクチンは熱に弱く長時間熱が加わると溶けてしまうため、ジャガイモが煮崩れを起こしてしまいます。
みりんに含まれるアルコールがペクチンに浸透するとペクチン同士の結びつきが強くなり、熱が加わっても溶けにくくなります。

２．煮魚に入れるみりんは臭み消し
みりんに含まれる9種類の糖が魚のアミノ酸と結合しメラノイジンという物質を生みます。
そのメラノイジンが魚の臭み成分を臭みがしないものに変えてしまいます。

３．照り焼き
糖は水分子と結合しやすく、みりんの色々な種類の糖が水と結合し、保水効果が高まり表面がつるつるになります。
http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/05/06/0612.html

お礼

回答ありがとうございます。
教科書を読んでいるみたいでとてもわかり易かったです。
勉強になりました☆

回答No.2

IDN

みりんなんてとうの昔にすたれてしまった調味料です。

そんなものにとらわれるのは時間の無駄だと思いますよ。

私の生活圏内だと合成品しか見つけることが出来ません。
合成品だからみりんのような特性なんてあるはずもありません。

かといって通販であまりに高額なものを買って期待どうりかって気もしますし。

お礼

回答ありがとうございます。
現在、市場に出回っているものは偽のみりんだということでしょうか？
たしかに合成といえば合成品ですね・・・