フライパンに、油を戻し入れる意味。

質問

フライパンで炒め物をする時に、プロの料理人が次のような行いをすることがあります。
(1)フライパンを熱し、油を入れてなじませる。
(2)余分な油をオイル・ポット（？）に戻す。
(3)再びフライパンに油を適量入れて、材料を炒め始める。
普通は(1)の行いからいきなり炒め始めると思うのですが、(1)～(3)までを行うのには、どのような意味があるのでしょうか？

回答No.1

chatea · ベストアンサー

油は熱せられると、粒子が固くなって鍋や素材を包み込むようにコーティングする働きがあります。

そのため、フライパンを焼いて油を入れて、油が馴染むと、フライパンの表面に薄い油の膜ができます。
この状態だと素材を入れてもこびりついたりすることがなくなり、炒め物ならシャキっと炒めることができますし、ソテーなどでも、綺麗に焦げ目をつけることができます。

最初に入れる油はあくまで膜を張るために入れるものですから、一度余計な油は捨てて、改めて必要なぶんだけ油をいれて調理するわけです。

お礼

使っているのは同じ油でも、一度目に使った油と二度目に使った油では、その目的が違うのですね。
調理の奥深さを感じさせますね。
ご回答、ありがとうございました。

回答No.4

noname#13675

#1の回答に補足させていただきます。
家庭でもそうですが、油をケチケチ使う人がいます。これは実は油を無駄遣いしているのです。というのは、油は加熱して、酸素があると酸化します。ケチケチ使うということはそれだけ空気にふれるチャンスが多く、酸化しやすいのです。
私は家でもそうですが、油こしいっぱいに油を使います。
そして使っていてダメになると一気に捨てるのです。プロも同じです。ですから、大量のストックから油をいったんとりだし、フライパンなり鉄鍋に大目にとってなじんだら余分な油を油こしに戻すのです。

なお、鉄のフライパンにしろ、鍋にしろ、ちゃんと手入れしてサビと油の層ができたら、めったに焦げ付きません。

お礼

そういえば「揚げ物をする時の油よりも、炒め物をする時の油の方が、傷みやすい」みたいな話を思い出しました。僕も今後は、揚げ物はたくさんの油を使うようにしようと思います。
ご回答、ありがとうございました。

回答No.3

kiyozou159

鉄のフライパンですよね。
鉄は、こげつきますから、こげつき防止です。
良く熱してから油を馴染ませることで、焦げ付き難くなります。
これは、あくまでフライパンの慣らしなので
また必要量の油をいれます。

テフロンなどでは必要ない作業ですよね。

お礼

ははぁ～、なるほど。
テフロン加工の”コーティング”と、一度目に入れる油の”コーティング”は、イコールなわけですね。改めてテフロン加工のフライパンの良さを認識しますね。
ご回答、ありがとうございました。

回答No.2

ayana_hana

鉄鍋の場合ですよね。私が母に聞いたのは、最初に油を入れてフライパンを熱したときに、そのフライパンに残っていた微量の蛋白質（？だったかな）などがその油に溶け出して、それを捨てることによってその後の料理がこびりつきにくくなるそうです。なのでその油はポットに戻さず、キッチンペーパーなどに吸い込ませて捨てるようにしたほうがいいと思います。

お礼

調理をする時に感じることの中に”何気ない一つの作業がけっこう大事な役割を果たしている”というものがあります。これもその一つなんですね。
ご回答、ありがとうございました。