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市販ゼリーのプルン度を再現したい
sakemanの回答
- sakeman
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市販のゼリーはゼラチンを主体としたものと、カラギーナンを主体にしたもの、特に後者が主流になっています(寒天ゼリーもある)。 前者はゼラチン特有のもっちり感があり、後者はカラーギーナンのサクサク感に特徴があります。 ゼリーのメーカーではカラギーナンにもっちり感を出すためにグアーガムなどのガム類など、いろいろなゲル化剤を配合して使用しています。一般には自社でゲル化剤を配合するのではなく、ゲル化剤業者から購入しているのが実情です。こういうゲル化剤製剤が入手できれば、簡単に市販のゼリーに劣らないものができます。しかし、業務用ですので手にいれるのは難しいと思いますが、食品添加物販売業者や製菓材料業者に問い合わせれば、入手できるかも知れません。 最後に、ゼリーの食感(テクスチャー)に影響する要因を掲げておきます。ゲル化剤の種類,量、糖分の種類や量、酸(コーヒーセリーは無い)、製造工程などが考えられます。
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