立ち食いの店の客層、経営について
お世話になります。
個人的に居酒屋の雰囲気が好きなんですが、最近の流行りで「立ち食い」があると聞きました。「俺のイタリアン」「いきなりステーキ」「寿司魚がし日本一」といったブランドが該当すると思います。いずれも、味は一流ながら安い、ということで人気のようです。
そこで知ったのですが、立ち食いでは何時間もいられないので、一人あたりのお客さんの回転率を上げているとのこと。客単価を上げずに回転率を上げるアプローチのようです。
これは今後もブームとして定着すると思いますが、気になったのは、それによって客層はどう変わるか？という点です。
私は飲食店のランチ、居酒屋のナイト勤務も経験がありますが、客層は違いました。前者はサラリーマンやOLが一人でぱぱっと食べていくイメージ、後者は家族連れやサラリーマンが２～３時間談笑していました。これが最も一般的な区分けかと思います。
しかし「立ち食い」の業態は新しいこともあり、夜にはどういう人が食べていくんだろう、と思いました。気軽に一人で寿司やイタリアンを食べたい、でも回転寿司やサイゼリヤよりは良いものを、という感じでしょうか？
たとえば寿司屋ではカウンターで板前と話をするのが目的で行く常連客もいると思います。コミュニケーションのため、数時間は滞在します。そうするとより居酒屋的な談笑する雰囲気が作られ、お店の雰囲気も活気づきます。
しかし立ち食いだとせいぜい３０分で帰るでしょうから、ただ食べて変えるだけの客が多い気がしました。そうすると、店もどちらかというと機械的で淡白な感じになりそうな気がします。利益率の高いアルコールを出すかどうか、にも関わってくると思いますが・・・
こうした、居酒屋的な「談笑コミュニケーションの場」としての店舗経営を見た時、立ち食いという業態は、どういうポジションなんでしょうか？ これから伸びるでしょうか？
ざっくばらんで結構ですので、ご教授下さい。
また、この立ち食いの業態が勉強になりそうな書籍、雑誌などありましたらご紹介頂けましたら幸いです。
お礼
お礼が遅れてもうしわけございません。ご回答ありがとうございました。私も蕎麦は大好きです。。。