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落し蓋の使い方
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「１.蓋をしない」 を基本に考えると… 「２．蓋をする」：内圧がかかり煮物に早く火が通る。 （コレの究極のバージョンが圧力鍋ですね。） 「３．落し蓋をする」グツグツしている鍋の中で動い て、魚などの柔らかいものが煮くずれするのを押さ えて防ぐのと、煮汁が落し蓋に当たって、煮物に シャワーのように降り注ぎ、味をよく染み込ませる、 ２つの効果。 「４．落し蓋をしてから蓋をする」２＋３の効果。 野菜などはこれでよいが、臭いもこもるので、 魚などは生臭くなるため、落し蓋のみで蓋はしない。 ～と、このようなことが、丁度今日読んだ本に書いて ありました。
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