- ベストアンサー
ぬか床に入れる風味素材（煮干や大豆）の後始末について
現在ぬか床をつくり始めて1週間ほどたちます。 料理本に習って作っているのですが、風味付けに使う大豆や煮干、にんにくをぬか床にそのまま入れて混ぜています。 本によっては、ガーゼで包んで入れて2週間後ぐらいに取り出すとも書いてありましたが、ぬかに混ぜてしまった場合どうすればいいのでしょうか？ いまさら取り出すにしても煮干はばらばらになっており、大豆も小さいので取り出しにくいです・・。 入れたままでも問題ないのでしょうか。 よろしくお願いします。
- momohamu
- お礼率60% (12/20)
- その他（料理・飲食・グルメ）
- 回答数3
- ありがとう数7
- みんなの回答 （3）
- 専門家の回答
質問者が選んだベストアンサー
こんばんは。私もぬかづけチャレンジ歴が浅い者です。なので大したお役に立てない かもしれませんが…。 私はカビ防止のためと思い、唐辛子をサヤごと入れていましたがかき混ぜるたびに 細かくなり、そのうち拾うことは不能になりました。でも全く問題ありません。 あと、料理研究家の奥薗壽子先生は削り器で削れないほど小さくなったかつお節を 入れているそうです。次第にとけて、ついには形がなくなるらしいですが風味が 増していいようです。 結論としましては、入れたままでも問題ない、と思います。
その他の回答 (2)
- kaede26
- ベストアンサー率22% (2/9)
ぬかづけやってました。某調理場にいた頃にやってたのは、生姜 唐辛子 ビールいれてましたね。発酵をうながすのに、いいそうです。あと 女性の手でかき混ぜる方が 良いぬか床になるそうです。ちゃんとした理由があったんだけど忘れちゃいました＾＾； しかし大事なのはやっぱり ぬかを毎日2回はかき混ぜる（朝と晩）ぬか床のぬかの味見して味調整が重要だと思います。
- hobbit0303
- ベストアンサー率30% (47/156)
こんにちは。 わたしもぬか床を作って１年半になります。 実家では子供の頃からずっとぬかみそを漬けていましたが 焼き魚の骨や頭、煮干、しょうゆの残りなど何でも入れていました。 溶けちゃうからいいのよ、って取り出したりもしていなかったです。 頻繁にかき混ぜてどんどん漬けたらいいのかもしれませんね。 わたしは、しいたけを入れて溶けちゃうからいいかなと放っておいたら すごく臭くなってしまって、ぬか床を立ち直らせるのに四苦八苦したことがあります。 にんにくもあまり入れておくと酸味が出てしまうし、これからの季節は特に 煮干などは控え目に、ある程度漬けたら取り出したほうがいいと思います。 でも、溶けちゃったものはそのままで大丈夫だと思います。 ぬか床が出来上がっていくのって楽しいですよね～。 参考にしていただければ幸いです。
関連するQ&A
- 糠漬けの風味が弱いのですが・・・。
３週間前に実家から糠床を分けてもらって自分で漬け始めたのですが、糠漬けの"糠”の風味が弱いのです。 糠漬けの風味付けに良いと聞いたもの（昆布、干椎茸、りんごの芯、黄な粉、ニンニク、ビオフェルミン、唐辛子、しょうが）は足してみたのですが、肝心な糠の味がイマイチな気がするのです。色々な物を入れ過ぎてしまったのでしょうか？（もちろん糠も適宜足してますが。） １日３回はよく混ぜています。
- 締切済み
- その他（料理・飲食・グルメ）
- ぬか漬けが変な味に。
ぬか漬けを始めました。 料理レシピをみながら、ぬか床づくりから挑戦。 料理本に書かれている通り 新鮮なぬか、あら塩、唐辛子、からし、 捨て野菜を使っての事前漬を行い、本漬までこぎつけ 約2週間は美味しくいただけたのですが ある時から、ぬか漬特有の臭さとは違う 腐敗臭のような臭いが漂い これは発酵が抑えられているのかと思い 塩、ぬか、唐辛子、からし、そして乳酸菌飲料を少々加えたら 悪臭はさらに強くなり なくなく、ぬか床を捨てました。 再度、ぬか床からのぬか漬けに挑戦しようと思うのですが その際は、どんなことに留意したらいいでしょうか？ 時期的にも、これから涼しい季節になっていきますが ふさわしいでしょうか？ どなたか、ご伝授ください。
- 締切済み
- その他（料理・飲食・グルメ）
- ぬかみその表面が黒くなります。
ぬかみそについて、ぬかみそを漬け始めて、まだ、3ヶ月ほどですが、表面が黒っぽくなります。 大根は、時間が経つと黒く変色してしまいます。 空気に触れると黒くなってしまう気がします。 以前、鉄粉入りで、なすなど色よく漬かるという北海道のぬかみそを使った時確かに色よくなったので、 ぬか床を駄目にしてしまったのをきっかけにそのぬか床の素だけで作り始めました、 でも、なんだんか匂いが水彩の絵の具のような匂いなのと、 そのぬか自体が黒っぽいのが気になり最近は自然食品屋さんで 新しいぬかを買い、定期的に追加してます。 でも、表面が黒くなることには変わりありません。 原因はなんでしょう？かき混ぜる時、その黒い部分はそのままかき混ぜています。 後、にぼしとか入れたほうがいいのでしょうか？ 失敗がこわくて、昆布、鷹のつめ、にんにく、ぬかみそからしを加えるぐらいで、他のものは入れていません。
- ベストアンサー
- その他（料理・飲食・グルメ）
- ぬか床に入れる名わき役たちって？？
ごく最近、ぬか床作りましたが どうもそれほどおいしくありません。 「まだ作って若いせい」と周りの人からは言われます。 「にんにく、タマネギ、鮭の頭を焼いた物をガーゼに包んで入れると良い」など いろんな人にアドバイスいただいたのですが まだ夫婦二人暮らしの新婚で、そんなにお新香も量を食べないため ぬか床は大きめタッパー（２０×１５×７センチ）程度でやってます。 鮭の頭など入れたら野菜が入りません。。。。 小さすぎですか？？ ぬか床を大きくした方が良いのか 小さくても良い名わき役たちがいるものかと思って質問しました。 ぬかみそ漬けてる方、良いアドバイスを下さい。
- 締切済み
- その他（料理・飲食・グルメ）
- ぬか床がびしょびしょなんです
みなさん、こんにちわ。ぬか床初心者です。 ４ヶ月くらい前からぬか床を作って自宅で漬物を楽しんでいたんですが、最近ぬか床が水っぽくて毎朝開けると水が溜まってます。 朝晩、かき回してたんですが、ぜんぜんだめなので、ぬかを足そうと思い買ってきたのですが、袋には「ぬか」としか書かれていません。 確か、ぬかは炒ってから使うのではなかったかなと思うんですが、炒りぬかとも書いてないし、ということは炒らなければいけなんでしょうか。 1.ぬかを炒る方法を教えてください。 2.購入したぬかが炒ってあったとした場合でも、また自宅で炒ってしまってよいのでしょうか。 3.水っぽいぬか床に新たにぬかを投入しても問題ないのでしょうか。（問題解決になりますか？） 以上なのですが、どなたかぬか床に詳しい方、宜しくお願いします。
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- 干し大根のぬか漬けについて
お世話になります。 干し大根（切り干しじゃなく丸のまま１本干した物）を１本だけ頂いた のですが、普通の糠床につけても大丈夫でしょうか？ いろいろ調べたんですが、たくあんにする場合、糠床ではなく、糠の状態 から始めるようで、今持っている糠床につけてはダメなものなのか知り たく、質問致しました。 他のお料理に使ってもいいのですが、できれば糠漬けにしたいなぁと 思っていますので、何か良いやり方がありましたらご教示下さい。 宜しくお願い致します。
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- 休ませていたぬか床に大量の水が・・・
昨年、初めてぬか床を作り、年末からぬか床に塩を敷詰めて冷蔵庫で休ませていました。 そろそろ復旧させようと引っ張り出してみたところ、表面から１ｃｍ程まで水が溜まっていました。この大量の水は、捨てればいい物なのでしょうか？漬けている間に、こんな大量の水が出てきた事もなく、これで正常なのかもよく分かりません。 ぬか自体は、特に悪臭もなく、色も変わってないように思えます。舐めてみたところ、しょっぱいながらも、山椒の香りも残っており、問題ないように思えます。 本には、復旧させるには「表面数センチ分のぬかを捨て、新たなぬかを補充して捨て漬けをする」とあったのですが、このまま水を抜いて、進めていってよいのでしょうか？
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- 糠床を作って３日目なのですが・・・
いつもお世話になっています。 生まれて初めて ぬか漬けに挑戦しています。 スーパーで購入した「熟成糠床」に水をいれ、捨て漬けをしているのですが、昨日 ぬかを少し食べてみたら とても苦かったです。 こんなものなのでしょうか？ また、捨て漬けの野菜は 毎日取り換えるのでしょうか？ 鉄の塊や 糠床をおいしくするための ニンニクや梅こぶ茶の粉末などは もう入れても良いのでしょうか？ 糠床の袋の裏に説明等書いてあった(５日位で塩がなじむと書いてあったのは覚えているのですが)のですが、うっかり捨ててしまい 今の状態のまま おいしくなるのか 不安です。 よろしくお願いします
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- 糠床 カビ臭く、全体的に乾燥しています
一週間ほど野菜を入れずに混ぜるだけの作業をしていましたところ 徐々に匂いが変わってきて、カビ臭くなっております。 そして、ポロポロとダマになって乾燥しているので水や塩を足して 応急処置していますが、翌日にはまた乾燥している状態です。 今、糠を半分捨て、樽を荒い、干しております。残りの糠は 再度使うため、冷蔵庫へ保存しております。 今後、どのような処置をしたらいいでしょうか？ 宜しくお願い致します。 因みに糠の中には煮干、ニンニク、釘、唐辛子を入れております。
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- ぬか床
過去２回、ぬか床維持に失敗しています。 ぬか床作り～本漬け開始まではそこそこ上手くいきます。 が、最初の１～２ヶ月までは美味しいのですがだんだんぬか床の色が薄くなる、味が薄くなる、水っぽくなるという状態になってきて、漬けてもただ水っぽく漬かっただけの不味い漬物になってしまいます。 ぬか床が痩せてきた？という表現がピッタリです。 昆布、干し椎茸、ニンニク、鷹の爪など一般的に入れるとおいしいと言われる物はほとんど試したと思いますし、時々ぬかも継ぎ足してました。（床の量自体がさほど減ってなくてもぬかを継ぎ足すのでだんだん増えてくるｗ） 原因として考えたのは、一度に漬ける野菜の量が多い、味出し材を入れすぎ、漬けるペースが早すぎ …ぐらいしか思いつかないのですが、どちらも途中で減らしてみましたが改善できませんでした。 ヨーグルトやビールを入れたり、何も漬けず１日２回以上かき混ぜもしばらくやってみましたが、衰えていくばかりでした。 かき混ぜ、水分取り、入れ物の拭きとりなどの管理は１日２回以上やってました。 よく聞くカビっぽさ、シンナー臭などのトラブルもなし。 フカフカなぬか床だったのに、だんだんぺタッとしたまま味のない床になっていくのは寂しい限りでした。 またチャレンジしてみたいのですが、２回同じ失敗をしてるのでやっぱりやめようかとも思ってしまいます。 どうしたら何年もおいしく漬けられるぬか床ができるのでしょうか？
- ベストアンサー
- 料理レシピ
お礼
ありがとうございます。煮干しは大きいものを入れてしまったので、形がなくなるまでは、かなり時間を要しそうです。ぬか床完成まであと１週間。がんばります。