煮玉子におけるタレへの漬け込み

質問

初めまして。

趣味（ちょっと仕事が入ってます）で煮玉子を作っています。
レシピは書けないのですが（ヒミツですｗ）、調理中に疑問に思った事があります。

ゆで玉子をそのタレに漬け込み、６Ｈほど経過した所で玉子とタレの味見をしてみました所、玉子は当然味が付きました。タレの方なのですが、味がまろやかになったような気がしました。塩分が抜けたような。

ここで質問なのですが、

上記のような調理手順を踏むと、タレの中の塩分や調味成分が玉子に滲み込むのでしょうか？タレの水分は玉子には吸収されずに、しょっぱさを感じる成分の濃度が下がったのかな？と考えています。これは正しいでしょうか？

上記が正しいならば、一度使用したタレでは、二回目の玉子を漬け込むと味が薄くなる、という事になると思うのですが、これはどうでしょうか。。

調理に関して、化学的（という程ではないかも知れませんが）な知識をお持ちの諸兄にぜひご教授頂ければ幸いです。

回答No.2

TonyB · ベストアンサー

うぬー、煮卵の秘密のレシピ気になりますねー。
なかなかうまくしみこませるのはコツがいりますね。

それはさておき、卵は白身の部分は蛋白質と水分が主成分で熱を加えると、蛋白質は固まって蛋白質の網目の中に水を含んでいる状態になります。例えるならとてもキメの細かいスポンジに水を含ませた状態です。これをタレに入れると、タレはスポンジの中に入って行き、スポンジの中の水はタレの中に出ていって、最終的にはタレもスポンジ（卵）の中の水も均等な濃度になります。科学的（？）にいえば「拡散」という現象ですかね。
6時間程度では均等な濃度にはなりませんが、タレは卵の中の水分の分だけ薄まったと考えられます。
これが肉や魚のようにたくさんの細胞の集合体だと調理にしたがって壊れた細胞からうまみが出てくるので使ううちにタレの方にうまみが移ってきて、使いまわしするうちに「秘伝のタレ」化してゆくんですが、卵は出すうまみよりも持っている水分で味を薄める効果が強い（料理用語で言えば味を吸う）のでタレは使うごとに薄くなってしまうでしょう。
食材としての性質としては、豆腐やこんにゃくあたりもおなじことがいえると思います。

お礼

TonyB様

ご回答ありがとうございます！
非常に分かり易く参考になりました。やはり、浸透圧の差により、調味成分が玉子に浸透しているようですね。
ご指摘の、玉子中の水分がタレに流出している事は気が付きませんでした。

>秘伝のタレ
煮玉子のタレは秘伝化しそうもありませんね・・ｗ

また少しレシピを変更してやってみようと思います！

回答No.1

bonsan

一般人なので参考程度にお聞きください。

濃度が濃い物と薄い物は交換し合って一定になろうとする性質をコロイド現象というと思います。

魚に塩をすると、身の外側の塩分と内側の塩分を同じにするよう作用する為、塩分を吸収して水分を吐き出します。

ですので、たまごに味がつく以上醤油などの塩分を吸収してたまごの水分は少なくなっていますから、たれは薄まると思います。
２４時間以上漬け込むと初めのゆで卵から８割ぐらいになってしまいますよね。

お礼

bonsan様

ありがとうございます。
>8割ぐらいに
そうですね。質問には書き忘れていましたが、体積は小さく、また同時に硬くなっているようです。
お二人のご回答からも裏打ちされると思うのですが、この体積減少、硬化からも、水分が流出している事が分かります。

あまり漬け込みすぎると時間もかかりますが、同時に保存性は向上するんですよね（塩分が上がる＝水分活性が下がるので）。
短時間で保存性がよく、味も濃すぎないおいしい煮玉子に挑戦したいと思います！

ありがとうございました。