牛乳について

質問

市販の牛乳を電子レンジやコンロであっためた後、常温に戻すとあっためる前と後では味が違ってくるのでしょうか？またそれはココナッツクリーム等の他の乳計の食品でも同じ事がいえるのでしょうか？

回答No.3

cheesemaking

一口に味といっても専門的には舌に感じるもの、食感、風味など諸々のものによって形成されています。味覚そのものもかなり個人差が大きいため判断が難しいところです。
　それはさておき、食品全般にいえることは、乳製品に関しても同様に成り立ちます。厳密には、加熱の回数、冷却の方法、加熱温度、味覚に対する個人差などによっても異なるのですが、牛乳などは比較的影響を受けにくいことになるでしょう。回答にあったように、確かに蛋白質の変化も一因としてはあります。その味の変化を感じる方もいるのでしょう。
　更に食品には様々な風味のもととなる物質が含まれていて、大概のものは揮発性のもので、加熱によって失われてゆきます。そのため本来食品に含まれる風味物質は加熱の度に減少することになります。また同時に、加熱によって新たに生まれる風味もあります。
　そういう意味では、加熱前と後では異なる味になるということになるでしょう。
　牛乳などの乳製品とココナッツミルクを同様に論じることは出来ませんが、食品と言う枠でとらえると以上のことが言えるのではないでしょうか。

回答No.2

hagfish

市販の牛乳は多くのたんぱく質を含んでいます。たんぱく質は熱を加えると構造を変えてしまい、その後、冷やしたとしても元には戻りません。焼いた目玉焼きを冷やしても元には戻らないのと同じことです。つまり、搾りたての牛乳を加熱すると牛乳内のたんぱく質が変化して味は変化してしまうのです。しかし、市販の牛乳はあらかじめ殺菌のために熱を通しています。この殺菌の仕方には二種類あり高温殺菌（高温で短時間熱を加える）と低温殺菌（低温で長時間熱を加える）があります。前者は高温で煮沸するのでたんぱく質のほとんどが構造を変えてしまい、熱を通しても味は変化しにくいでしょう。つまり製品自体がもうすでに加熱して冷やした状態になっているのです。後者の低温殺菌は牛乳内のたんぱく質をできるだけ変化させないように殺菌したものなので比較的絞りたての味に近いものになります。これを熱するともうお分かりですね。たんぱく質が変化した高温殺菌の牛乳になってしまうのです。高温殺菌と低温殺菌の牛乳を飲み比べていただければ、加熱により味が変化するのがわかるかと思います

回答No.1

KINGBIRD

私は違って感じます。特にタンパク質の膜ができるほど加熱すると、とても違って感じます。温めたあと冷めた牛乳は、もう一回冷蔵庫にいれてもはっきり違います。なんだか粉ミルクみたいな味に感じます。
　タンパク質や脂肪などの、成分は同じでもなにかが変わるのだと思います。他の乳製品としては、チーズもナチュラルチーズ、プロセスチーズ関係なく加熱前と加熱後で変わって感じます。
　市販の牛乳は脂肪の均質化という脂肪と水分が分離しないような処理が行われていますが、これがされていないノンホモ牛乳でもそうです。コンデンス・ミルク、無糖練乳に生クリームも同様です。ただしこの３つは、牛乳ほどはっきりと差を感じませんでした。
　ヨーグルトを温めたことはありません。

　ちなみに、ココナッツクリーム・ココナッツミルク他、豆乳などは乳製品ではありません。見た目が白いのでミルクとかクリームとか乳とか名前についているだけです。
　saba4さんのこのご質問が、何を聞きたいのかちょっとわからなかったので、（カテゴリが農学ですか・・・）個人的な感想で答えさせて頂きました。