包丁はよく研げば、材質による切れ味の差はない？
最近、包丁に興味があります。料理人でもなく
普通の会社員ですが、男で料理好きです。
よくコメントで、よく研げば刃はつくので、百均の包丁もきちんとした包丁でも
切れ味に差はない。価格の差は、刃の鋭さの持続性、衛生面（水が入らない）
丈夫さ、こちらにあらわれる、という表現をよく見ます。
どうなんでしょうか？個人的には、違うと感じています。
よく使っているマサヒロの三徳の複合材の包丁は、簡単に研げて
鋭い刃がつき、すごくよく切れます。試しに腕の産毛を剃ると、
剃れました。
あまり切れないな、と感じているヘンケルのペティナイフを本当に
丹念に砥いで見ましたが、ステンレスのせいか、切れ味は鋭くならず
産毛を剃って見ましたが、剃れません。
思うに、同じかたちに刃先が研げれば、確かに切れ味は、近いものが再現できる。
百均の包丁でもきちんとした包丁でも。
だが、現実問題として、きちんとしていない包丁の場合は、同レベルに
刃先を研ぐことが不可能。素材の粒子の均一性や、硬度が不足し鋭角に
できない。だから、いくら一生懸命砥いでも、切れ味をあげることは
現実は不可能である。
包丁で研ぎは、とても重要なポイントだが、研ぐことで切れ味を出せるのは
一定以上の包丁であり、一定以下の包丁は、そもそもよく研いで鋭い刃を
つけることは不可能だ、このように思うのですが、包丁に詳しい人の意見を
聞かせてください。
