牛レアステーキとユッケの違いは？

質問

レアステーキも場合によっては危ないんですか？
ユッケと違って表面を焼いているからOK？
レアで死亡もあったとか。
私いつもステーキはレアなんですよね。

回答No.3

y0702797

2022年9月17日 京都府で、ＭＥＡＴ＆ＦＲＥＳＨ　ＴＡＫＡＭＩの「レアステーキ」や「ローストビーフ」を食べた９～８７歳の男女２２人が食中毒の症状を訴えた。
９０代女性が腸管出血性大腸菌Ｏ１５７で死亡。
という事例があります。

食中毒菌は、主に牛肉の表面に付着しているので、牛肉の表面と側面をしっかり焼けば、牛ステーキをレア（中が赤い状態）で食べても基本的には問題ありません。
ただし、食中毒菌は、時間とともに牛肉の表面から内部に浸透していくので時間が経っていたら肉の中心部の温度が63℃以上で十分な殺菌をしてください。

生食用食肉は、４°以下で保存しなければならない。
ただし、生食用 食肉を凍結させたものにあつては、これを－15°以下で保存しなければ ならない。
という基準が設けられています。

回答No.2

Reynella

私もレアですね。

牛という家畜の肥育環境や体質から、牛肉の中には寄生虫や菌は存在しないんです。それが例えば魚や豚肉との大きな違い。但し、消化器官やレバーには存在します。

つまり、牛肉に寄生虫や菌があるとすれば、それは表面にまずつきます。それを焼くのですから、寄生虫も菌も焼かれて死滅する。

もし，中心部まで広がっていたら、レアで食べたら危ないでしょう。ステーキのレアの中心温度は40-50℃程度ですから。

ですが、そんな肉、焼くまでもなく、見ただけで「これ、腐ってるんじゃないか？」と思いますよ。色も変わり、臭いもしている。だから（まともな人は）誰も売らないし料理しないし食べません。衛生管理ができていないまな板の上で一口サイズに切ったりすると、まな板や包丁から移ることはあるかもしれませんが。

まともな店、あるいは自分でちゃんと衛生に気をつけている台所で焼いたレアステーキは安全ですよ。

ユッケも衛生管理ができていれば問題は起きなかったと言われています。ユッケを提供する場合は菌が付着している可能性のある表面をトリミングする（削ぎ落とす）必要があるのですが、当然そぎ落とすのは面倒だし、肉の分量が減る。そこで・・・とやってしまったのが件のお店だったそうです。ユッケは当然ステーキより表面積が大きいので菌の付着確率も段違いに高くなり、それを長い時間おけば増殖するでしょう。

ハンバーグも、ひいてから時間がたったミンチで作る場合は牛肉100％でも中までしっかり焼けといいます。挽肉にする＝表面積が増える、ですから衛生管理が行き届かない場合、菌が付着しやすくなる。そしてそれは時と共に増殖する。衛生的な調理場で、かたまり肉を挽いてすぐに調理するなら牛肉100％のハンバーグは中をレアにして食べても大丈夫ですね。

回答No.1

Nebusoku3

ユッケとは生肉の「刺身」であり、「火を通さなくて食べる」のに対し、ステーキのレアは表面だけでも火が通っていますね。

雑菌は表面につくことがほとんどで、レアであれば、危険がないレベルまで、火で殺菌されると思います。

ユッケの方は許可された牛と馬肉だけしか使用できず、新鮮であれば危険はないのですが、管理が悪く時間がたってしまうと、雑菌が刺身にした「切り口」辺りに増えてきて、良くない状況になる場合もあるようです。（どちらも管理が大事ですが、レアステーキに対して、保存管理に注意がより必要になるかと思います。）