油錆びって何ですか？

質問

包丁の保存のときに，今までサラダ油を塗っていましたが，油錆びがでるからやめたほうがいいと聞きました。でも普通は，油によって空気と遮断されたら錆びないような気がしますが，どういうことでしょうか？油の中の特定の成分が悪さをするのでしょうか？それとも油膜が切れやすいからだめだということでしょうか？化学に疎いもので，どなたか教えてください。

回答No.3

moccha

酸化とは、物質が酸素と結合した状態をいい、酸性になることではありません。
錆び、とは鉄が酸素と結合した状態を言います。

鉄に食用油を塗った場合、食用油は酸素と大変結合しやすいという性質があり、この酸素をさらに鉄が奪って、錆びとなります。

悪いことに、錆びてない部分が、錆びた部分の酸素を奪って、錆が奥深くに浸透し、くもの巣状の錆を発生させます。この状態の錆は、磨いても落ちません。

包丁を錆びさせない方法として適切なのは、毎日清潔な布で磨くことです。よく料理人が布巾で包丁を扱いていますが、あのように磨くことで錆を防ぐことができます。

日本刀を手入れするときに、耳掻きの綿毛のようなもので、たたいていますが、あれは、酸化した油を除去する為の粉を刀身につけている作業です。あの作業の後、刀身を磨き上げ、古い油を完全に除去した後、新しい油で、磨き上げるそうです。

なお、できるだけ目の細かい砥石で研いで鏡のようにすれば、錆びにくくなります。

お礼

ちょっと質問したい内容が変わってきてしまったので，
一旦締め切ります。
ありがとうございました。

補足

ご回答ありがとうございます。
油が酸素と結合することはよくわかりました。
しかし、大気中にも酸素は多くありますよね。
鉄が大気中にある状態と、酸化した油が付着した状態で、油があるほうが錆びやすいというのがよくわかりません。
ここまでいくと、質問が本来の目的と違ってしまうかもしれませんが、教えていただけませんでしょうか。
よろしくお願いします。

回答No.2

gutugutu

下記参照
包丁の保存方法と油錆びについて書いて有ります。

参考URL：

http://www2.117.ne.jp/~Nakasho/home/mente.htm

回答No.1

noname#8321

その油そのものが酸化して別の物体になっちゃうんですよねぇ、で錆びる、と(^^;

　短期（1年）とかならサラダ油で構わないけど、それ以上だと油その物を空気に触れないような保存方法をしなければいけません。

補足

ご回答ありがとうございます。
私なりにwebで調べましたが，鉄が錆びるためには水と酸素が必須のようですが，錆びと油の酸化の関係がいまいちわかりません。（酸化したからといって酸性になるわけでもないようですし・・・）次のように考えましたがいかがでしょうか？
(1)油の酸化によって，油中に水や酸素が溶けるようになる
(2)もともと水や酸素は油に溶けていたが，油の酸化により油の金属への吸着性が悪くなり，油中の水・酸素が鉄と接触できるようになる。

よろしくお願いします。