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刺身保存
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- 兼元 謙任（@kanekaneto）
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冷凍保存のやり方気になりますね。 刺身のお魚にもよりますし、冷凍する（その後解凍する）やり方にもよると思います。 スーパーなどに出されているものは、一度冷凍されたものを解凍したのもだと思います。 “現在のマグロ漁船の冷凍庫温度は約－60℃です。 遠洋で獲れたマグロは、船上ですぐに血抜き処理をされた後、超低温の冷凍庫で瞬間冷凍されます。 超低温下ではタンパク質の酵素分解や脂質の酸化、微生物の繁殖を抑えるため長期に及ぶ保存が可能になりました。“ http://www.maguro-tu.com/mame/anser6.html “獲れたマグロは、船上ですぐに血抜き処理し、超低温の冷凍庫に入れます。 -60℃の冷凍庫では、タンパク質の酵素分解や脂質の酸化、微生物の繁殖を抑えます。“ “ 魚市場などお店からお客さんに送る際にはドライアイスが使われます。 ドライアイスは-78.5度なので、マグロの宅配には重宝されています。“ https://www.dryice-shop.com/product/memo/tuna/ これを解凍して店頭に並べられたものを買ってきて、再度冷凍することになります。 マグロの刺身などは、下準備をして急速冷凍することで、味や鮮度が長持ちするらしいです。うまく冷凍できたとしても、保存期間は一週間から二週間ぐらいになるようです。お刺身はその日のうちに食べることが基本ですよね。冷凍したからと言って悪くならないわけではないので、匂いや色があれ？っていう場合は食べない方が良いかもです。 ↓こちらに魚の種類ごとに冷凍保存するコツが書かれています。参考にしてみてください。 “ 【冷凍の基本】臭みを抑えて美味しさキープ・4つの鉄則 【賞味期限】家庭で冷凍した魚、保存の目安は2週間 【解凍のコツ】実践しやすいのは「流水解凍」 【冷凍方法】種類別・魚の下処理＆保存のポイント“ “ 刺身（マグロ） 【下処理】 ペーパータオルで水気を拭き取る。 【冷凍方法】 ラップでしっかりと包み、冷凍用密閉保存袋に重ならないように平らに入れ、密閉して急速冷凍する。または、解凍後に焼いて食べやすいよう、醤油＋みりんなどで漬けにしてから冷凍する。 【保存期間】 約1週間 【注意点】 市販のマグロは冷凍・解凍後のものも多いため、その場合は冷凍せずにその日のうちに食べきるのがおすすめです。照り焼きや煮付けなど、加熱して食べるのもおすすめです。“ https://www.nichireifoods.co.jp/media/3691/ “ 【魚の冷凍方法を解説！】保存期間と解凍方法をご紹介！“ “ 冷凍した魚の栄養 冷凍保存では栄養価の変化しない 鮮度を保つポイント 魚の冷凍方法 生のまま冷凍 下味をつけて冷凍 加熱してから冷凍 すり身にして冷凍 冷凍魚の解凍方法 冷蔵庫解凍 流水解凍 氷水解凍 電子レンジ解凍 凍ったまま調理 冷凍した魚の賞味期限“ https://shunkashutou.com/market/column/fish-reitou/ “ 刺身を保存する際は、基本的にチルド室がベストです。チルド室以外の場所で冷凍保存してしまうと劣化が早くなり、冷凍焼けを起こしてしまうことがあります。チルド室なら、食品を冷凍させる直前の温度を保つことができます。お刺身の風味も食感も衰えず、おいしいままで食べられますよ。“ “ 1. パックから出し、水気をしっかりとキッチンペーパーで拭き取ります。 2. ドリップ処理をした刺身をキッチンペーパーで包み、水分を取り除きましょう。 3. 最後に、キッチンペーパーの上からラップで包み、チルド室に入れます。“ “ マグロやブリのように大型の魚は、3日以内には食べるようにしましょう。ヒラメやタイ、鮭などの白身魚は2日が目安です。サバ、イワシ、アジ、サンマといった青魚は当日中に食べるのが基本です。どうしても保存したいと思った場合は、冷凍保存をするようにしましょう。“ https://macaro-ni.jp/46928 “冷凍の仕方 まずキッチンペーパーで押さえ、ドリップを取り除きましょう。このとき力強く押さえずに、軽く押さえる程度でいいです。その後は、刺身をフリーザーバックに入れて急速冷凍をします。チルド室がない場合には、金属トレーの上にのせるといいでしょう。“ “柵のままがおすすめ 刺身を冷凍する際は、できるだけ柵のままがおすすめです。切った刺身は包丁によって雑菌がついているからです。また、切り身が小さいことから劣化が早くなり、味が落ちやすくなってしまいますよ。“ https://macaro-ni.jp/46928?page=2#heading-366998 （写真引用） https://www.photo-ac.com/ 良い食事を！ 参考になれば幸いです。
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