りんごの変色2

質問

ポリフェノールと酵素はちがうのですか？
調べてるうちにわけがわからなくなってしまいました。
それからりんごを塩で揉んで剥くと変色もしないし、味の変化もないらしいのですが、これについても教えてください。

回答No.1

suiran2 · ベストアンサー

ポリフェノールと酵素はちがうのですか？

違います。リンゴの変色はポリフェノールという物質が酸素があるとポリフェノールオキシターゼという酵素で酸化され茶色になります。

ポリフェノールオキシターゼ（酵素）は，酸やアルカリ，塩類，熱等で作用力を失います。アルカリは食べ物ですから利用できませんが，レモン汁を掛けたり（酸性），塩水につけたり（塩類），焼いたり（熱）することで変色しなくなります。

味についてはご自分で納得いくまで実際に試してご覧になったらいかがですか。それほど高価なものでもないですし…

お礼

ありがとうございました。
なんとか夏休みの宿題には間に合いました。
しかし、奥が深いですねぇ・・・りんごはすごい。