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パンがパン屋の
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パン屋のパンは 添加物が入っているからです。 パンに限らず 団子やも 昔は 当日作ったものを販売していました。 ところがある日 セールスマンがきて これを使ってみてくださいと 小瓶に入ったものを差し出しました。 無料だというので使ってみると 次の日も だんごは固くならず 柔らかいままでした。 これで売れ残りも次の日に売れる と大喜びして セールスマンから その薬品を買うことにしました。 「乳化剤」です。 パンの場合は 55年前ぐらいまでは 袋に入れずに売られていました。 その後 乳化剤を入れて ビニールパックにして 数日は そのまま店頭に並ぶようになりました。
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一つは配合ですね。 砂糖や乳製品、油脂などはそれ自体保水性を持ちます。 これらが多いパンは当然柔らかさを長く保つ事が出来ます。 要は俗に言う「リッチな生地」ですね。 対して副材をあまり含まない「リーンな生地」は乾燥が早いです。 もう一つは発酵の時間。 長く発酵時間をかけると生地の水和性が上がり多くの水を抱え込めるようになります。 発酵時間を短くし促成するとどうしても早く固くなります。 更には乾燥以外にも「粉が強すぎる」ってのがあります。 超強力粉など強い粉を使うとパンは上手く出来るんですが引きが強いパンが出来てしまいます。 このケースは中力粉を混ぜるなどして少し粉の強さを落としてやるといいです。 作りやすいんで初心者向けのレシピは比較的強い粉を使う傾向があります。 同様に生地の扱いやすさを重視して水が少なめになってる配合も良く見かけます。 水分の多い生地は扱いに熟練を要します。 更にもう一つは乾燥です。 パンは焼き立てだと表面は固く内部は柔らかい状態です。 焼成で表面から水分が抜けてますから、焼き立てにパンの表面は固めです。 これが時間と共に内部から水分が外側に移動して全体が均一となります。 ちょうど粗熱が取れた程度でしょう。 これくらいの時期で袋などで密閉してやるといいです。 このまま放置すると外側から水分が蒸発し徐々に固くなっていきます。 冷めたらできるだけ早く包装するってのも固くならない方法の一つです。
補足
回答ありがとうございます。 うーん・・・ 私が作ってるのはお話にでた、所謂リーンなパンとリッチ気味のパン生地の2種です。 リーンなのは山形パンにし、リッチなのはクリームパン等。 それぞれ参考にしてるレシピは1つに拘らずあっちこっち試しています。 オーブンを変えて焼きあがりの差はかなりでました。 でも時間が経つとどうしてもいつも同じなんです。 強力粉も色々試しました(イーグル、GY、SK、カメリヤ) ハチミチを入れると長持ちするというのも聞きましたが、同じでした。 2日目までふわっふわ、と謳っているレシピも試しました、同じです。 保存に関してももちろん40分後に袋できっちり密閉してるのです。 一体なにがいけないのでしょうか？ やはり添加物がないからですか？ 24時間とまでは言いませんが、せめて15時間後でもフワフワしっとりしていたいんです。 みなさんは自宅で作られたパンはどのくらいで固くなるのでしょう
- takuranke
- ベストアンサー率31% (3923/12455)
ストレート法なら、イーストの使用量減らし、発行時間を長く取る。 あとは、砂糖不足、水不足、焼成温度が低い、焼き時間が長いなど。 何かのレシピを見て作っている場合、 レシピ記載の焼成温度で失敗したら、 温度帯を色々試すしかないです。 オーブンは緒同じメーカー、同じ機種、同じロットでも、 必ず同じになるわけではないので、 使用しているオーブンを知ることが必要です。
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