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鯖の臭み取りの下処理の熱湯をかける作業は

熱湯のお鍋に浸すのと何が違うのでしょうか? 熱湯を上からかけても 熱湯の鍋に鯖を入れても 同じでは兄ですか?

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回答No.4

はじめまして♪ 「同じ」に出来る状況も在りますし、「違う」という状況に成る事もあります。 科学的に考えた場合、中身の美味しさを壊さず、空気に触れ、酸化した脂等の「臭み」を上手に除去する手法と考えます。 熱湯を掛け流すと、臭み成分が流れて行くのですが、お湯の量が足りないと、残念な事にもなります。 では、熱湯の鍋に鯖を入れた場合、長い時間入れちゃうと中身にも影響しますし、お湯の量に対して多量に入れるとお湯の温度が一気に下がり、臭みのもと、表面脂を効率よく抜く事が出来ず「生臭み」が残る場合も在る。 大きめの鍋で充分多くのお湯を沸かし、多量に入れず、すこしずつ「お湯をくぐらせて引き上げる」という事で、目的達成できます。 あと、スーパー等で安売りされたような、そこそこ鮮度も落ちているかな。と言う場合は、表面だけじゃなく、表面に近い範囲の部位まで「生臭さ」が出てしまっているケースも在ります。 切り身などで、パケージされ、夕方に値引きされている、という場合は、「ゆびき」ダケではウマく無い場合も在ります。 そんなときは、塩をふって、身の水分を外に出させ、その汁を手早く除去し、さらに湯通し。 経験上では、塩をふって10分、ささっとキチンペーパーでふきふきし、お湯が沸いた鍋にいれ、表面の入りが白っぽく成るか成らないか、というタイミングで、氷と水が入った鍋にどぼん。これを繰り返して、10人前の料理など、かれこれ何度目かなぁ? (素人調理の呑み会ですけれど。。。苦笑) 漁港が近くて、とっても鮮度が良い素材なら、何もせず、そのまま頂く方がウマイはずです。 いろんな手法が在るんですが、素材の状態とか、下処理後の調理など、総合的に考え、より「おいしい」状態で食べるいう目標で創意工夫して行きましょう。 がんばって下さい♪

KFRERXJETVP
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その他の回答 (3)

  • takuranke
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回答No.3

お湯の入った鍋にくぐらせる(湯通し)のなら、 お湯をかける(霜降り)のと変わらないです。 湯通しでも霜降りでも、その後に冷水で冷やすといいです。 また、このとき熱湯でやるものではないです(80度くらいのお湯) 煮付けの下処理で、 湯通しではなく下湯でのやり方もあります。 お店でやることが多く水から煮ていきます(臭み抜き目的ではないですけど)。 それと、調理法によって臭み抜きの方法勝ち緒がいます。 焼く場合には塩をふったり酒をかける 煮る場合には湯通しや霜降り 揚げるときには味付けした汁につける

KFRERXJETVP
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noname#237141
noname#237141
回答No.2

鯖の味噌煮ですかね? その熱湯をかける、あるいは鍋で湯びきをして 臭みを取るという行為は全く意味ないです。 (どちらも高温の湯の場合) 昔から「こうやるのだ」っていう言い伝え的な行為ですけど、 これをやったところでほとんど意味ないんですよね。 鯛のお刺身なんかで皮つきで仕上げる場合は、皮目に熱湯をかけて 若干の火入れをして食べやすくするという調理法があるますけど、 臭み取りとは次元の違う話です。 熱湯にくぐらせるのも表面にわずかに火を入れ、 中心部の生との味の違い、食感の違いを楽しむ調理法です。 で、鯖の場合は下処理で熱湯をかける、鍋でくぐらせる行為そのものが ほぼ意味のないやり方でこれをやったところでゴールである味噌煮状態が 美味しく仕上がるなんてことはないんですよね。 熱湯をかけることによって、皮と身が剥がれやすくなり次に加熱した際に 見栄えが悪くなるなど弊害の方が多いです。 ではどういう作り方がいいかと言いますと、それは「低温調理法」です。 鍋に水を張り、そこに塩を入れ、鯖の切り身を入れて 火(中火の弱火)をつける。と書くと「なんだ、湯引きじゃん」と思われるでしょうけど、 温度がポイントで40度になったら火を止めて、2~3分そのままにして 湯からあげる。風呂より低い温度でゆっくり加熱して「臭みを取る」んです。 塩を温度でお湯(水)に臭みを出す、わけです。 ここから調理をします(もちろん低温調理)。 これ以上は長くなるので書きませんけど、鯖 味噌煮 水島シェフ で 検索すれば誰かのブログに調理法が書かれてあるので参考にしてください。 従来の調理法?とは全然違う、衝撃的なものですけど低温調理の方が グツグツ煮込むよりふっくら仕上がるし味も適度にしみてはるかに 美味しく仕上がります。

KFRERXJETVP
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  • portvila
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回答No.1

熱湯の中に直接入れると鯖全体に熱が入り旨みも逃げてしまいます。 鯖に熱湯をかけるのは魚の表面の臭みを洗い流す目的があるのです。

KFRERXJETVP
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