はじめまして♪
「同じ」に出来る状況も在りますし、「違う」という状況に成る事もあります。
科学的に考えた場合、中身の美味しさを壊さず、空気に触れ、酸化した脂等の「臭み」を上手に除去する手法と考えます。
熱湯を掛け流すと、臭み成分が流れて行くのですが、お湯の量が足りないと、残念な事にもなります。
では、熱湯の鍋に鯖を入れた場合、長い時間入れちゃうと中身にも影響しますし、お湯の量に対して多量に入れるとお湯の温度が一気に下がり、臭みのもと、表面脂を効率よく抜く事が出来ず「生臭み」が残る場合も在る。
大きめの鍋で充分多くのお湯を沸かし、多量に入れず、すこしずつ「お湯をくぐらせて引き上げる」という事で、目的達成できます。
あと、スーパー等で安売りされたような、そこそこ鮮度も落ちているかな。と言う場合は、表面だけじゃなく、表面に近い範囲の部位まで「生臭さ」が出てしまっているケースも在ります。
切り身などで、パケージされ、夕方に値引きされている、という場合は、「ゆびき」ダケではウマく無い場合も在ります。
そんなときは、塩をふって、身の水分を外に出させ、その汁を手早く除去し、さらに湯通し。
経験上では、塩をふって10分、ささっとキチンペーパーでふきふきし、お湯が沸いた鍋にいれ、表面の入りが白っぽく成るか成らないか、というタイミングで、氷と水が入った鍋にどぼん。これを繰り返して、10人前の料理など、かれこれ何度目かなぁ?
(素人調理の呑み会ですけれど。。。苦笑)
漁港が近くて、とっても鮮度が良い素材なら、何もせず、そのまま頂く方がウマイはずです。
いろんな手法が在るんですが、素材の状態とか、下処理後の調理など、総合的に考え、より「おいしい」状態で食べるいう目標で創意工夫して行きましょう。
がんばって下さい♪
お礼
どうもありがとうございました。