手作りパンが粉臭くなる

質問

パン作り初心者です。
HBは持っていないので、手ごね+スチームレンジ発酵でパンを作ってます。
何度か粉臭い...というか、生焼けっぽいというか
味がイマイチで、もたついた感じのパンが出来上がる事があります。
こうなる原因は何でしょうか。

回答No.2

noname#217260 · ベストアンサー

それは粉が水和していないからだと思います。
粉に最大限水を吸わせて、生地を熟成させ、
ホイロで最大限膨らませ、焼き上げる。
これがパンです。
水和していないとデンプンが糊化しません。
水を入れないで炊いた御飯と同じです。
手ごねの場合、麺打ちと一緒で水回しが重要です。
グルテンはタンパク質なので水をはじく性質があります。
捏ねるとき、グルテンが先に出来てしまうと水が入らなくなります。
機械で捏ねる場合強制的に入れてしまうので何とかなりますが、
手ごねはそうはいかないので、粉の状態を見ながら入れて行きます。
水の量はレシピとは違うので参考程度にしてご自身で調整して下さい。

さて水が入ったら、グルテンを作っていきます。
これも、ただグルテンを作っただけではダメです。
一度出来たグルテンを切って整列させます。
それが終わった状態が捏ね上がりです。
そこから、1時発酵です。
一次発酵の目的は生地の熟成です。
粉の強さと捏ね方で発酵時間が変わります。
従って、ＨＢのレシピは全く参考になりません。
温度は一時時発酵が終わった段階で生地の温度を約30℃になるように設定します。
熟成が終了したら、分割、成型、その後ホイロです。
ホイロで成型で締まったグルテンを緩め最大限膨らませ生地温も上昇させます。
この時熟成が不十分だとパンが潰れます。
大きく膨らまない場合熟成不足（グルテンが出来ていない）です。
膨らまないパンを焼いても火通りが悪く生焼けになります。
それと生地温。
食パンなどの場合オーブンに入れて10分ほどするとクラスト（外側の表皮）が形成され始めます。
外側が固まってしまうのでパンは膨らまなくなります。
一方酵母が最大限ガスを発生させるのは65度です。
クラストが形成される前に中心部の温度を65℃まで持っていかなければいけません。
二次発酵の温度は、これで決まります。
捏ね上げからカマ入れまで温度管理が重要なのはその為です。
美味しいパンを作るには理論と経験が必要です。
手ごねで作る場合、生地の声を聞いて作って下さい。
手に生地の声が聞こえてくるはずです。
それが出来る様になると、貴方だけの世界一のパンが焼けるようになります。
頑張って下さい。きっと出来ます。

お礼

色々ありがとうございました。
まだ発酵、温度、生地の具合、それぞれの行程の役割などが
まったく理解できておらず、何をどうして良いのやら...という状況です。
少し勉強してから、簡単な物から再チャレンジしてみます。

回答No.1

angel2015

粉っぽいということは、発酵時間が短いのでは？
とか思って検索したら同じような質問があったのではっておきます

参考URL：

http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1090934910

お礼

ありがとうございます！
確かに一次発酵時間が足りなかったかもしれません。
レシピはHBで一次発酵、二次発酵は35度ぐらいまでで30分とあったので
一次は35度45分くらいにしてしまいました。