京料理の真髄-名実相共に京都一の料亭に隠された秘密
- 京都の極上な料亭で、最高級の出汁がとられている理由は何でしょうか？
- 京都の名料亭で使われる利尻昆布とマグロ節の秘密とは？
- 京都一の料亭が選ぶ、贅沢な出汁の裏側に迫ります。
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京料理に携(たずさ)わって居(お)られる「料理人の
"日本の和食が、世界無形文化遺産に登録されて、確か 今年で３年目！"だと思いますが、その中でも"名実相共(あいとも)に京都一の料亭と評されます【南禅寺前の 創業400年と云(い)われる瓢亭(ひょうてい)】"では、 最高級の出汁(だし)をとる為(ため)だけに、わざわざ「北北海道の利尻昆布の中でも第一級の特上品で在(あ)ります香深(かふか)浜産の１等検の真昆布(而＜しか＞も 20年以上もの間＜あいだ＞越前・福井県小浜＜おばま＞市の 昆布問屋で蔵囲＜らがこい＞いして、旨味を最大限引き出すそうです… )」を贅沢(ぜいたく)に使用したり、一般のカツオ節ではなくて わざわざ日本中でも ただ１軒しか製造して居るトコロが無い"マグロ節"を使って出汁を引いて 居(お)られるそうですが、どうして そこまで拘(こだわ)りを持って、をカツオ節では無い"マグロ節"を、贅沢にも はるばる遠方(えんぽう)から取り寄せてまで、極上の一番出汁を引かれるのでしょうか…？？？
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質問者が選んだベストアンサー
400年にわたって伝統と受け継がれた（守り続けた）味があるからです。 老舗の有名なホテルやレストラン・料理店ではシェフが変わったら味も変わったというのは一番嫌います。 使う調味料やダシも同じです。 それが変われば伝統と受け継がれた（守り続けた）味というものが消えてしまいます。 それはお店にとっては致命的なものです。 そのうえで、料理人にはその店の格式・様式に合う新しい味・料理が求められます。 そうやって和食は進化してきました。 もっとも、伝統と格式を重視しない・それほど歴史が無いお店（ファミレス・居酒屋など）であればもっと自由が利くでしょう。
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- yuyuyunn
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伝統と信頼だから それを変えると味が変わって 瓢亭の味ではないと御贔屓いただいている方から 批判を受けるからですね
お礼
早朝の 御忙しい時間帯に、わざわざ どうも、有り難う御座いました…！！！ 御蔭(おかげ)さまで、大いに 勉強に成りました！
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お礼
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