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石蜜で焼くパンと普通のオーブンで焼くパンでは
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オーブンと言っても色々あります。 電気、ガスなどの違いもありますが、大きな違いは熱伝達方法の違いです。 固定釜は蓄熱材をまずヒーターで加熱しその蓄熱材の熱でパンを焼きます。 石釜も同じです。 薪などで石を加熱しその熱でパンを焼きます。 しかし、少しの蓄熱材と釜全体が蓄熱材になる石釜とでは熱量が圧倒的に違います。 それによりパンの焼け方が変わります。 釜床に接している部分から熱伝達で焼けるのと同時に輻射熱でもパンは焼けます。 石釜はこの輻射熱が多い為焼け方が変わります。いわゆる遠赤効果です。
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- nsan007
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自宅に石釜を自作してパンも焼いています。 石釜では薪を1時間以上燃やして窯内の温度を400度以上くらいまで上げますから、ピザなら2・3分で外はパリッと中はもっちりと美味しく焼けます。 パンは200℃くらいまで温度が落ちて来た時に10分程度焼きます。 電気やガスのオーブンの方が温度管理が出来ますから、美味しく焼けると思いますが、窯で焼くとやはり少し焦げたりしますが、その焦げ味が美味しいとは言えます。 薪の香りや見た目のワイルドさもオーブンとは違うかもしれません。 写真はパン生地までをホームベーカリーで創り、切り分けて粒あんを入れて丸めたものをビザの後窯の温度を見て焼いたものですが、焦げてパリパリとした食感は売っているパンでは味わえない物です。 焦げ目のテカリを出したくて卵黄を塗っていますが・・・
お礼
ありがとうございました。
- kia1and2
- ベストアンサー率20% (482/2321)
オーブンで焼くと均一に焼けて、それなりいいんですが、パンによって素朴なほうが美味しいものも。お婆ちゃんの家の台所の片隅にレンガが囲って中に炭火の小さなオーブンが。冬場は台所が家族集まる場所なので、暖房がてらで朝から夜まで炭火が。そこに、自分の好きな形に作ったパンを焼いたり、今でいうピッザを焼いたり、時間のかかる土鍋料理を長時間かけて料理したりです。 パンやピッザの下に炭の灰がくっ付いていますが、味は、とても美味しかったです。パンの生地は自分で作ると面倒なので、パン屋さんで５００もんめ（膨らんでバケツ一杯くらいの大きさ）なんて量を買ってきていましたが。
お礼
ありがとうございました。
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