からあげを作る際の注意点

質問

先日からあげを初めてレシピを見ながら作ったのですが揚げ方が分からずビショビショというか大失敗してしまいました

私は醤油で味付けしてニンニクを入れたのを母が作ってくれてて好きでマネしたかったのですがダメでした

カラアゲをおいしく作るコツ、揚げ方に関わらず、味付け手順など知っていましたら教えてください

回答No.7

noname#204575 · ベストアンサー

こんにちは。
先ほど25g回答をさせて頂きましたUhaUha-Yonです。
ムネ肉ですか（笑）
テレビでは25gが最も食べやすいと言っていましたが、正直なところモモ肉かムネ肉かまでは記憶していません。
私はモモ肉で作りましたが絶品でした。
モモ肉で試した事がないですので、是非お試しください。
火の通りはモモ肉の方が早いのでそのあたりがどうなるのか？がよく分かりません。
この質問を閉じずに、お試しご報告頂ければ嬉しいです\(^_^)/

回答No.8

noname#204575

訂正します。
ムネ肉で試した事がないですので、是非お試しください。
火の通りはムネ肉の方が早いので…。です。

お礼

胸肉のほうが早いんですね
ありがとうございます
私男なんですけど女々しくカロリーなどを気にしている事もあり胸肉のヘビーユーザーです

一度25グラムを測って頭に叩き込んでから料理に向かいたいと思ってます

回答No.6

9255idekuini

ビショビショになったのは揚げる時の温度が低かったのが
第一の原因ですね。

揚げ物はすべてそうですが
味付けの仕方より「揚げる」ことが一番大切で
貴方が味付けした物をプロの方が揚げると多分美味しくできた
かも知れません。

ですから味付けの仕方は色々ありますので回答者の方々の
意見を参考にして下さい。
揚げる事を中心に述べます。

最初は練習の意味で醤油を使わないか少量の味付けで
単純に塩・コショーだけでも美味しくできます。
味が薄かったら食べる時に調味料をかけるなどしてもいい訳です。

醤油が入ると焦げやすくなりますので慣れないと揚げ加減が判りません。
揚げる温度が重要ですが、揚がる時の「色」を見るのも重要です。

まず、揚げ物用に使う温度計を購入しましょう。
全然恥ずかしいことではありません。これを使うのが確実なのです。
それと、揚げカスや揚がった物をすくう揚げザルと、
揚げ物の油を落とためのステンレスパットは準備して下さい。

(1)
最初の温度は170～180℃で具材を投入します。
一口大の鳥で１個づつ入れます。鍋の大きさによりますが
家庭用ですと5・6個位で留めます。温度が急に下がるのを防ぐためです。

箸で油を軽く混ぜながら温度を均等にし揚げ加減を見ます。
軽く浮いてきたら今度は鳥を返しながら色を見ます。
薄く色がつき始めたら、一気にザルですくいパットに移しておきます。
ここまで3分とかからない筈です。

温度を見て残りを投入していきます。
全部仕上がったら、火を止めるか弱火にして
140～150℃まで温度を下げます。

(2)
1回揚げた物を投入します。ここでは全部入るようであれば
全部投入し、多すぎたら分けます。

温度調整しながら150℃位をキープして約10分。
キツネ色になってきたら、もう一度取り上げます。

(3)
油の温度を180℃まで上げ温度が上がったら再度投入。
数秒で全部すくい上げます。
最後に高温で揚げるのはパリッと感もですが油切の目的もあります。

今回、3回揚げで説明しましたが、量が多くなければ
(1)で色が薄く付いてきたら、取り上げないで入れたままで火を弱め
温度が下がるのを待ちキープ温度で10分位でも良いです。

揚げる前の鳥ですが、溶き卵を絡ませ味付けをした後
片栗粉で混ぜ粘り気が出ますが、その状態で揚げても問題ありません。
むしろ乾いた片栗粉をまぶして揚げるより油の汚れは少ないし
殆ど粉カスは出ませんし、食べた時の粉っぽさもありません。

私も何度か失敗はしているのですが
この方法を考えたのは、評判の唐揚げ専門店で
油鍋が3つ用意されているのを見たからです。
恐らく温度設定も違うだろうと思いますが家庭ではこれは出来ません。

良く失敗をする例ですが
色はこんがりとキツネ色して美味しそうですが
中が半生であったのを見たことありませんか？
これは、高温で揚げているのでしょが、高温のままで揚げ続けると
焦げ易くなり、中に火が十分に通っていないからです。

外はパリッと中はジューシーにするには手間が必要なのです。
揚げるのに慣れたら醤油味にしていきましょう。

回答No.5

noname#204575

おはようございます。
コツは色々皆さんが教えてくださるので、
私は少し違う視点でお話しします。
唐揚げ１個の重さは２５グラムがベストだそうです。（研究の成果から。）
なんか以前テレビで、全国の唐揚げ屋さんの店員さんに指導して回っている達人の方が２５グラムと言っていました。
これもコツの一つかなと思いますので、
お役に立てれば嬉しいです\(^_^)/

お礼

それはいいことを聞きました！
ただ胸肉なのですが同じなのでしょうか・・？笑

貧乏なもので・・・

回答ありがとうございます

回答No.4

09000000000

下味に「醤油1 酒1　塩少々　 卵1個　生姜少々　ニンニク少々(生姜　ニンニク共に生のすり下ろした物)で
約1時間以上12時間未満を目安に漬け込む・・

下味の水気が切れる様な物(ザル等)で　よく水気を切り　小麦粉と片栗粉(この分量は適当でも良いし片方の粉だけでも良い)をまぶし10分位そのまま置く

180℃～185℃の油で揚げる・・揚げる時に粉を　もう一度つけると　もっとカラッと揚がる・・が・・皮が固くなり易いので好みで・・

お礼

なるほど、そういう手法もあるんですね

勉強になりました

回答ありがとうございます

回答No.3

aakuma

NHKためしてガッテンでの鶏の唐揚げのが　とっても簡単で　失敗無く美味しくできます
味付けも参考になると思います（下記HPで）

180℃の油で1分30秒ほど揚げる（1度目）。
いったん引き上げ、バットの上などで4分休ませる。
再び180℃の油で40秒ほど揚げる（2度目）。こんがりと色をつけカリさせるためなので、火を通しすぎないように短時間で。

鶏の切り身の大きさにもよりますが　鶏が常温なら間違いなく上手く出来ます
冷蔵庫から直ぐなら　バットの上などで5分休ませ　1分20秒ほど揚げるでOKです

味付けは好みなので　醤油とニンニク土生姜　塩胡椒が基本ですが　焼き肉のタレでもみ込むのも　美味しいです。
焼き肉の塩だれにニンニクにはまってます　(^○^)

http://www9.nhk.or.jp/gatten/recipes/R20080604_02.html

お礼

すごい！わかりやすかったです！
これなら私にも出来そうです！！

回答ありがとうございます

回答No.2

Cirq1646

肉に下味を付ける
水気を切る（これ、かなり重要）
片栗粉をまぶす・・・このときに、粉っ粉パサパサ、肉が１つ１つちゃんとバラバラになっていないとだめです。

この時点で水っぽいようではうまくいきません。

揚げ油の温度を適温にしてますか。

肉は、余分な粉を落としつつ、１つ１つゆっくりと入れていますか。

※水分が多いと、片栗粉が溶けて餡（あん）のようになっちゃうんですよ。油の温度にもよりますが、その状態から油に入れても、カリっとしないのです。

その後、揚げ油の中で１つ１つを泳がせるようにしてますか？　くっつき気味だと失敗しやすいです。（慣れた人は結構まとめて揚げても上手な方もいらっしゃいますが）

油からあげたら、網の上で覚まします。このとき、キッチンペーパー等を敷いておくのは実はあまりよくないです。

以上、ご自分の手順等と比較して何か気づくことがあれば、どうぞご参考に。

お礼

キッチン紙やってしまってました

勉強になりました

回答ありがとうございます

回答No.1

ryo_ Deathscythe（@Deathscythe）

何をどう失敗したのか詳しく書いてくれないとアドバイス出来ませんけど?
熱した油にいれる料理でビショビショって想像が出来ません。

予想で指摘するならこんな感じかな?
・160～180度に温度をあげた油にいれましたか?
　　低い温度でいれるとあげた後油が切れません
・ひとつづついれましたか?
　　一気にいれると粉同士がくっついてしまってなかなか火が通りません
・一度に全部いれませんでしたか?
　　油に対して多すぎる量では温度が下がり、また再度温度が上がらないので低温であげているのと同じになります
・しっかり中まで火は通っていましたか?
　　見て分からないなら竹串で確認しましょう。刺して2秒まって抜き、その竹串に移った温度を確認します

お礼

回答ありがとうございます