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170度で揚げた唐揚げと180度で揚げた唐揚げは
170度で揚げた唐揚げと180度で揚げた唐揚げは 見た目や味に違いが出ますか？
- bpkioxcoyl
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- dogday
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肉は170度まで焦げない。180度以上で焦げる。200度手前で油が発火する。 170度で揚げると、薄いきつね色で止まりますが、油が肉に染みこんで重くベタつきます。 180度で揚げると、どんどん黒くなりますが、サクッと仕上がります。 二度揚げはこれを応用して、1度目は低温で火を通し、一度油を切って予熱で芯まで火を通し、二度目を高温で表面だけをカラッと揚げる。
お礼
ご回答ありがとうございました。
180度で揚げるとカリッとした仕上がりになります。 でも焦げやすいんで、一口大なら５分を目安で揚げると中までしっかり揚がりますよ。
お礼
ご回答ありがとうございました。
もと調理師です。 どこまで厳密に温度管理ができるのですか？ 鍋の大きさは？ 油の量は？ たっぷりの170℃の中にいれた少量の唐揚げなら美味しく揚がるでしょうが(火力も業務用レベル)、家庭で少しの油に大量のネタをぶちこめば温度が一気に下がって、ベタベタの胸焼けする唐揚げができます。
お礼
ご回答ありがとうございました。
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