鳥レバー煮の、美味しい作り方

質問

鳥レバー煮、せっかく作っても、
パサパサ、味が入っていない の評価

どなたか、凄く美味しい作り方、教えて下さい！

回答No.3

noname#179120

鶏肝煮ですね。
パサパサは大抵、煮込み時に火が強いことが
原因ですね。

良いスーパーや鶏肉屋さんで仕入れた良い肝類なら
牛乳で臭み抜きはしません。
（これはお好みですけど）

最初に湯でこぼします。大量にアクが出ますので。
この時もあまりボコボコさせず、５分くらいで終わります。

最初に茹でることでほとんどの臭みは消えます。

流水でしっかり洗ってから煮込みはじめます。
その際、ゆっくりと煮込むのがコツだと私は思いますね。
味付けは水、醤油、砂糖、酒、みりん、生姜だけです。
お好みで昆布を入れてもいいし、粉末ダシを入れてもいいです。

とにかく強火だと仕上がりはパサつきますね。
竹串などで何ケ所か穴あけていくと味の浸み渡りもいいような
感じです。
とにかく味を浸み込ませようと煮込むは厳禁です。
火が通ったらそのまま冷まします。冷ますことによって
味は身に浸みます。

お礼

ありがとうございます。
強火で、作っていました（汗）
ここに、作り方を三通り教えて頂いたので、どれも試してみます。
丁寧に、ありがとうございました！

回答No.2

elf2814

「美味しんぼ」で覚えた私の鶏もつ鍋の作り方です。
炒め煮という感じ。若干自己流です。

レバーを一口大に切ります。このとき私は、レバーの表面はつるつるしていて味がしみにくい気がするのでなるべく断面が増えるように切ります。
アク抜きは牛乳でやると、かえって生臭くなる気がするので…私は塩水でやります。血の塊とかを取っておきます。

鶏の皮も適当に切ります。
ねぎを筒切りにします。

鶏もつ煮だったら、砂肝やハツもレバーと同じように処理しますが、入れるのはお好みでレバーだけ、ある材料だけでも美味しいと思います。鶏の皮は絶対使ってください。

なるべく厚手の鍋に鶏皮を入れて、強火でかりっとするように炒めます。この鶏の脂がうまさのポイントです。
炒まったらレバーなどモツ類を入れて、ねぎも入れてさらに炒めます。
火が通ったら日本酒を回しかけてしばらく煮て、最後にお醤油も回しかけてなじませ、出来上がりです。
このとき、火を通し過ぎるとバサバサの原因に。強火で短時間勝負、というイキオイでやります。

最後のお醤油は多めに入れて味付けを濃くした方が美味しいです。

具にキンカン（産まれる前のたまご）を入れ、お酒を入れて醤油を入れる前に砂糖をたっぷり入れると（焦げないよう注意）甲府のB級グルメの鶏もつ煮風になります。（正式な作り方ではありませんが。甲府のもつ煮は水あめを使うようです）

分量については、そもそも「美味しんぼ」のレシピ本に分量が書いてないのでいつも適当にやってます。
ショウガなどの臭み消しを入れなくても、最後に醤油で味を締めるので意外に臭くなりません。
鶏皮から出た脂が、レバーのバサバサ感をくるんでくれる感じに仕上がるので、失敗しにくいです。

目分量でお料理することに抵抗が無ければ、ぜひ試してみてください（＾＾）

お礼

ありがとうございます。
丁寧に、手順がよくわかりました。
鶏皮、苦手なのですが、使ってみます。
美味しく出来そうな予感です。

回答No.1

sagetusai

鳥レバー煮の部類に入るかどうかわからないですが、
私のレバーを食べる際の調理方法をお伝えしますね。

まず、牛乳でレバーを洗い、臭みを少しとったら
お湯に入れてしっかり火が通るまで煮ます。

煮ている間にタレを作ります。
にんにく・しょうゆ・酒・しょうがをいれてタレを作ります。
それぞれの量はレバーの量によって変えていますが
一口サイズのレバーが10枚前後でしたら
にんにくは市販のチューブタイプで人差し指の第一関節分くらい。
しょうがもチューブタイプで同量。
しょうゆと酒は2対1くらいですね。

そして、煮あがった味のついていないレバーをお湯から取り出し、
上記のタレと合わせて一晩冷蔵庫に入れると染みさせると出来上がりです！

しょうがも入っているので日持ちもしますし美味しいですよ！
（日持ちは一週間程度大丈夫です）

求めている物と違っていたらごめんなさい。
でも美味しいのでおすすめですよ。

お礼

ありがとうございます。 タレに絡める方法、初めて知りました。
試してみます！