硬くなっちゃう・・・

質問

この前ハンバーグを焼きました。
昨日はぶりの照り焼きを作りました。
でも、どうも硬いんです。
火を通しすぎなのかな？とも思うんですが、
割って中をみてみると、まだ火が通ってなかったので・・・
肉でも魚でも、柔らかくジューシーに焼き上げる方法ってありますか？
もしご存知でしたら教えてください！

回答No.7

noname#12980 · ベストアンサー

ぶりの照り焼きのぶりは新鮮でしたか？一度冷凍した物はかなりパサパサします。
焼く前に漬けダレに漬けてありますか？もしもつけ込んでいるのなら漬けダレの中に少量のサラダ油を入れてみて下さい。すこしはましになりますよ。

ハンバーグですが、まずは焼き方よりも練り方です。
粘りが出くらいこれでもかってほど練って練って粘りを出して下さい。
肉の成分タンパク質は熱を加えると固まりますので、熱を加える前にタンパク質の細胞を壊すことにより柔らかく、ひび割れもおきにくくなります。（ひび割れるとうまみが逃げてしまいますので・・・）
あと、練るときに少量の塩を加えて練るとタンパク質を壊す働きがあるためなめらかに仕上がります。

焼き方は、必ずフライパンが暖まってから入れましょう。両面に焦げ目が付くまでは弱火にしてはいけません。うまみが逃げてパサパサになります。

どうしても上手く出来なかったら、ハンバーグの種を作り焼く前にパン粉を少量表面に付けて（大げさに言えばメンチカツかな）焼いてみて下さい。パン粉が肉汁を逃げにくくしますのでジューシーに焼けますよ。

お礼

！！！
ぶりはいつも生のを買ってきて、すぐ冷凍しちゃって、食べるとき解凍して調理してました・・・。
それがいけなかったなんて！！

ハンバーグはそんなに練っていいもんなんですね～！
全然知りませんでした。
色々知識をありがとうございます。
今度は一から作ってみようと思います！

回答No.8

noname#12980

＃７です。追記です。

挽肉は買ってきたら一度包丁でたたくとなおいいです！
お店で作っていたときは２本の包丁でたたいていました。

ぶりは漬けダレにサラダ油を入れるか、もしくは焼く前にハケでサラダ油を薄く塗ってみてください。

一度おためしあれ！

お礼

水分を保つため、油でコーティングするんですね～
お肌のお手入れと一緒ですね（笑）
ありがとうございました♪♪

回答No.6

-Piyorin-

あとは焼くだけの生ハンバーグを買ってきたら　ひと手間かけて　パン粉を水（牛乳でも）にひたしたものとか　炒め玉ねぎ、など加えて　もう一度　成型しなおしては　いかがですか？
もし忙しいときは　みじん切りにした玉ねぎをレンジで加熱して使っても早くて楽ですねっ。
ロールパン（生でも冷凍しておいたものでも）を　おろし器ですって加えても　風味が増しますよっ！（その場合も　水分もたして）
水分やつなぎを　加えて　もう一度混ぜ混ぜして　焼けば　出来合いでもやわらかく　ボリュームもアップで仕上がるかと思いますよん！
参考まで。

お礼

やっぱり料理は手間ひまかけたほうが美味しく出来上がるんですね～(-_-;)
どうしても楽な方楽な方・・・と思ってしまうのですが・・・（反省）
でもやっぱりおいしく作りたいのでひと手間かけてみたいと思います！
ありがとうございました。

回答No.5

training

ハンバーグ，硬くなるときあります。
手作りしていますが，硬いときと柔らかく仕上がるときがあります。
焼き加減なのかなぁと思って煮込みハンバーグにしてみました。

両面とも焦げ目が付くくらいさっと焼いて，後はソースの中で煮るだけです。

私は，にんじん，タマネギ，ブロッコリーなど（野菜はお好みで）を煮たスープにトマトケチャップとソースを同量で味付けしたものに焼いたハンバーグを入れています。

この方法だと中が生ってこともありません。
できあいのハンバーグでもおいしいです。
是非試してみてください。

お礼

回答ありがとうございます。
煮込んでも硬くはならないんですか？？
今度やってみます！

回答No.4

kurikuribouzu

スーパーで売ってある焼くだけのハンバーグは私も買ったことありますが硬いですね。
家で作ると同じ焼き方ですが柔らかいです。
なので多分材料だと思います。
私が家で作る場合の材料は
合びきミンチ400～500g、卵1個、牛乳に浸したパン粉カップ1杯、玉葱半分みじん切り、塩、あら挽きコショーを全部入れてこねます。
他の回答にもありましたが、中央を凹ませ形を作ります。
テフロン加工のフライパンなら油はひかないで焼きます。
火加減は中火で蓋をします。
下面がきつね色になったら裏返し強火で焼きます。
これでうちは柔らかくてジューシーなハンバーグができます。
もし、表面が焼けてるのに中は生って時はレンジでチンしたらいいですよ。

ブリの照り焼きは、どの部分の切り身かにもよります。
お腹のほうだと脂が沢山含まれてるのでジューシーです。
ブリの照り焼きはどんな道具で焼いていますか？
フライパンで焼く場合はフライパンの上にクシャクシャにしたアルミ箔を置いて焼くと網焼き風ぽい感じになります。
ブリはタレにしばらく浸けて置き身に醤油の色が染みてきたら焼き頃です。
熱したフライパン、アルミ箔の上に置いて焼きます。
そのときタレを付けながら焼くとより美味しいです。
フライパンで直接焼きタレを入れてしまうと魚の水分が出てきて硬くなってしまいます。
この方法だと箸で身を持ち上げるのが大変なくらい柔らかく出来上がります。
フライパンもキレイで後片付けもラクです。

お礼

フライパン＋アルミ箔は知りませんでした！
焼き方を聞いてるだけでよだれが出そうです（笑）
ありがとうございました！

回答No.3

natuko_

私も火加減調整と、蓋をして加熱、というのをお勧めします。
もし手作りするのでしたら肉１００％より、パン粉を
入れるというのを必ずしてください。
電磁調理器は「火加減」というのを目で見えないから
大変ですね。

参考URL：

http://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/aruhamba/hambu_3.html

お礼

ハンバーグひとつでも、ずいぶんと奥が深いんですね！びっくり！
今度は出来合いのではなく、手作りに挑戦してみたくなりました（笑）
ありがとうございました。

回答No.2

noname#6248

ハンバーグの基本中の基本も含まれていますので知っていても気を悪くしないで下さい。
・日の通りを良くするためにおでんのつみれのように真中を凹ませていますよね？
これをしないとどうしても真中は生なんです…
・弱火でじっくり焼いていますよね？
外が焦げて中が生と言うのは焦りすぎているという事が結構あります。
かつおのたたきを作ったり、火の通りが良いほど小さくor細く切ったもの以外は強火は使いません。
中華料理の多くは強火ですが食材の殆どは千切りと言う事が多いですよね？
そして柔らかくですが…ハンバーグの場合、少々緩く作ると固くなりにくいかと思います。
焼き物は、今の時期魚は脂がのっていませんので、油をケチると実に哀れな姿になります…

焼き方のポイントとしては、
黄身がとろける目玉焼きのように水を加えて蒸焼きが良いでしょう。
両面ささっと焼いた後、弱火にして水を加えて蓋をする。蒸焼きにすると外はサクっと中はしっとりと言う感じになります。

お礼

回答ありがとうございます。
実はですねぇ…お恥ずかしながらいつも出来合いのハンバーグなんですよ。
スーパーのお肉コーナーで売ってる、「あとは焼くだけ」のハンバーグを愛用しているんです…f(^^;)
生の状態で売ってますけど、とっても肉厚でふっくらしてて美味しそうなので、つい買っちゃうんですけど、実際家に帰って焼くと「硬っ！」って感じで…
うちはガスコンロではなく、電磁調理器なのでそれも原因なのかな？
火加減がどうもむずかしくて。
でも次回は蒸し焼きのテクニックを使ってみたいと思います。
ありがとうございました！

回答No.1

hukusan

最初は強火で両面焼いて、後はふたをして弱火にして蒸し焼きみたいにして、最後はまた強火で水分をとばしたらいかがでしょうか。
私はそうしてますが、間違ってたらすみません。
火が強すぎると、外だけ焼けて中まで焼けませんので。

お礼

強火→弱火（蓋）→強火ですね！
やってみます。
ありがとうございました！