料理得意な方、教えて！ 鶏モツ煮の作り方

質問

自宅で鶏レバーの煮物を作ると、レバーの色が黒っぽい灰色になってしまい、味は普通なのですが、食欲がそがれてしまいます。砂糖、醤油、酒、ショウガでのシンプルな味付けなので、おいしそうなお醤油色に仕上がってほしいのですが、うまくいきません。鍋をアルミのものに変えてみても、やはり失敗。もちろん下処理は丁寧にしているんですが。どなたかコツを教えてください。

回答No.1

dogday · ベストアンサー

調味料のさしすせそを守りましょう。
さとう、しお、酢、醤油、味噌の順。
分子の大きさの違いで、味の染み込み方、火の通り方に科学的な意味があるのです。
酒を煮切って、そこに砂糖と生姜とレバーをいれ、味が馴染むまで煮てから、最後に醤油を入れて沸騰させない。そして火を止め冷める間に味が染みます。

醤油を最初に入れると、塩分の浸透圧でレバーが縮んで硬くなり、レバーの血が醤油の塩分と熱で酸化するから、色が悪くなります。
熱が通って、甘みが染みてから、醤油でコーティングすることで色が乗ります。また沸騰させると醤油が赤紫から茶色に変色します。
砂糖煮を作って、醤油漬けにする感じです。
あと、最初に味醂も最初に入れ煮切らないと色よくなりません。