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お米のアルファー化って？
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以下の参考URLは関連回答がありますが参考になりますでしょうか？ この質問文にある過去ログも参考にしてください。 ご参考まで。
- hirakawa
- ベストアンサー率27% (509/1821)
No,1さんの回答と合わせてお読みください炊き立てご飯は粘りがありますね。冷やご飯には粘りはありません。 お米（ご飯）のアルファー化とは、乱暴に言うと、炊き立ての粘りのある状態のまま、冷まし冷たいご飯でも粘りがあるようにしたものです。 握り寿司を作る時、鮨飯を飯台に入れてシャリを切りながら団扇であおぎます。これも、シャリの澱粉質をアルファー化する作業なんですよ。
- NIWAKA_0
- ベストアンサー率28% (508/1790)
生のお米には、デンプンが結晶状に詰まってます。 お米を炊いたり蒸したりすると、この結晶状のデンプンに 水と熱が加わり、ほぐされて隙間ができます。 これがアルファ化（現在は「糊化」というそうです。）です。 こうなると食感に「粘り」が出てきて美味しく感じるようになります。 一方、そのまま時間が経つと、だんだん元の結晶状に 戻っていきます（完全に戻るわけじゃないですが）。 これをアルファ化に対してベータ化と呼びます。 （現在は「老化」と呼ぶ） ＜参考文献NORAコミックス「まんがサイエンスVII」あさりよしとお＞
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