醸造アルコールはどの過程で添加するのでしょうか？

質問

吟醸酒や大吟醸酒の製造過程で、醸造アルコールはどの時点で添加されるのでしょうか？またその添加時期は、どんな理由があるからなのでしょうか？

回答No.2

ntmtm1 · ベストアンサー

日本酒の定義上アルコール添加の時期は醪の発酵期間中ならいつでも可能です。一般的には上槽（醪を搾る）の直前です。吟醸酒などでは上槽数時間前です。
アルコール添加後すぐ上槽するのはアルコールが添加されると急激にアルコール濃度が上昇し酵母が死滅し始め長時間放置すると雑味の原因物質が増えたり匂いが悪くなるのを防止するためです。

なぜアルコールを添加するのか
アルコールを添加すると日本酒度が＋７ほど辛くなり味が薄くなります。それでもアルコール添加するメリットは吟醸香を際立たたせるためです。同じ醪をそのまま搾れば味は濃いのですが匂いが重く人によっては嫌う傾向があります。アルコール添加で重い匂いの原因であるイソアミルアルコールが薄まりほどよい濃度になる一方でアルコール濃度が高まることで粕の中に閉じ込められていた吟醸香の主成分であるカプロン酸エチルが酒の中に溶け出しフルーティさが増します。カプロン酸エチルの抽出は２時間で十分です。

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ご回答ありがとうございます。

回答No.1

86tarou

アル添は吟醸香等のメリットの他に悪い作用もあるため、通常は上槽（搾る）直前だと思います（上槽後だと日本酒の定義から外れます）。この添加時期を前後することによって、その商品の特性を決めることもあるようです。

なお、吟醸や大吟醸という言葉自体はアル添とは関係なく、通常単に精米歩合の違いと思っても良いでしょう。純米酒かどうかがアル添かどうかを判別する手段です。純米吟醸や純米大吟醸ならアル添していませんし。

参考URL：

http://www014.upp.so-net.ne.jp/sigezo/sakestudy/jouzou_11.html

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