お菓子作りの基礎を教えてください
仕事の関係で『プリン』をつくるようになりました。
現在試作段階で、家庭用のオーブンで毎晩のように試しています。
今問題となっているのが三つあります
(1)
プリンの固まり具合です。上部（表面）は固まっていますが、
中はトロトロって・・・・（液体が少し固まった感じ）
私の理想は、上部の表面ともに『とろっ』とした感じです。
オーブンを使っており、150℃90分間蒸し焼きしてます。
（バットに入れ容器の口元まで湯を入れています）
単に温度と時間が少ないからと判断してよいのでしょうか？
（ゼラチン・寒天は使う予定はありません）
(2)
仕上がった時、プリン液が2層に分離してしまってます。
乳脂肪分が分離するようですが、これを回避する為にはどのようなことをすれば
よいのでしょうか？
ちなみに、生クリームは動物性の35％ 卵は卵黄のみです
バットに入れる湯の温度とオーブンに入れるときのプリン液の温度まで計測しています
(3)
グラニュー糖を使用していますが、甘さが均一になりません
試作を何度も繰り返し行っていますが、プリン液の上部に甘味が集中したり
下部に集中したりしています。
これら三つの解決策がありましたら教えてください。お願いします。
お菓子作りの詳しい方又はプロの方からのご意見お待ちしております
