あく抜きしないと味は変わるのでしょうか？

質問

私は肉じゃがや煮物を作るときに炊飯器で作ってしまうので
あく抜きはしないのですが
やはり味は変わるのですか？

よろしくお願い致します。

回答No.4

soup_yurayura · ベストアンサー

あく抜きしないと色が変わるので見た目が悪くなることはありますが、味はあまり変わらないと思います。

お礼

味は問題ないのですね。ありがとうございます。

回答No.3

noname#252164

あくって一口に言いますが実は肉のあくと野菜のあくは成分が異なります。
肉のあくは主にタンパク質と油脂であまり味には影響しませんが、したざわりとか見た目に影響します。
（基本的に肉のあくはそれのみ舐めると脂肪の甘みがあります）

野菜のあくはシュウ酸とか、アルカロイドとか（いわゆる野菜自体の持つ毒物）で、山菜とか煮ると大量に出ますよね。
葉物だとホウレンソウとかはあくが多いですが、最近は生で食べてもおなか壊さないようになってますので、昔に比べてあくはかなり少なくなっています。昔は生のホウレンソウジュースを乳児に与えて死亡例とかあったんですよ。
この場合はあく抜きは見た目にも味にも、そして健康にも影響します。
（このあくは舐めるとシブかったり苦かったりします）

鍋物なんかだと葉物野菜からでるあくが肉のあくと合わさってます。だからあくは苦いです。

じゃがいもはほとんどあくがないですから、肉じゃがのあくはほとんど肉のあくです。
味にはあまり影響しないと思います。

お礼

ご回答ありがとうございました。

回答No.2

Saturn5

アク抜きしたほうが美味しいか？
という質問に対する答えは「食材によって場合が多い」ですが、
アク抜きしないと味がかわるか？
という質問に対する答えは「１００％変わります」です。
悪は植物などのアルカリ成分やアミノ酸が酸素やシュウ酸と反応したものです。
当然ですが、あると無いとでは味が変わります。
ただ、かつお出汁などでも、アクを取ると上品な癖のない味になりますが、
出汁のパワーが無くなります。
私のよくいく「天六うどん」ではまったくあく抜きをせずに、けずりかつおを
２時間以上鍋で煮込んでいます。そのため、癖のある濃厚な出汁になります。

Ｎｏ．１の方の解答でジャガイモだけで試してみるようにかかれていましたが、
肉じゃがの材料はじゃがいもだでであんく、タマネギや牛肉もあります。
また、タマネギを牛肉だけを煮込んでもアクは出るのです。
ですから、じゃがいもだけで試しても駄目で、じゃがいも自体はデンプン質が
多くてアクが出にくい（吸収される）食材なのです。

あく抜きするかしないかは個人的な好みだと思います。
肉じゃがは醤油味が強いのであく抜きの必要性は少ないかと思います。
食べてみて雑味を感じるようならばしたほうがよいでしょう。

お礼

肉じゃがならあく抜きの必要性が少ないのですね。
ありがとうございます。

回答No.1

mekuriya

一般的には味が変わります。ただ灰汁抜きの意味は味だけとは限らなくて、毒物及び劇物取締法に指定されているシュウ酸を除去するという意味もあります。
シュウ酸の含有量は品目によって大きく異なっていて、ジャガイモはどちらかというとシュウ酸含有量は少ない方です。
私はジャガイモは灰汁抜き不要と考えていて、それで何とも思わないのだけど、世の中にはジャガイモでも灰汁抜きする人はいます。
炊飯器で作る場合は灰汁抜き不要という論理が成立するのかな？これはちょっとわかりません。
灰汁抜きしたジャガイモとそうでないジャガイモを２つ用意してご自分で食べ比べてみて、区別できるかどうか試していただくほかありますまい。
人の味覚は人それぞれですから。

お礼

食べ比べてみます。
ありがとうございます。参考になりました。