基本的な考えを教えて下さい。

質問

基本的な考えを教えて下さい。
1・同じ固形分（粉など）に対して、違う量の水分で混ぜた時の、重量はどうなるか。
　また、同じ温度で焼いたとき、水分値（固さ）に違いがでるか、重量の違いがでるか。
2・同じ、固形分と水分を混ぜた時、攪拌時間を変え、比重に相違が出た時、焼いたときに
　どう違いがでるか（重さや水分など）
　また、生地に入り込んだ空気は、焼いたあとどうなるか

変な質問ですいませんが、教えて下さい。

回答No.1

haragyatei · ベストアンサー

重量は水分を多く含むと重くなるのは当たり前ですが、料理との関連で答えます。

1.水分を多くすると全体の重量は加えた水の量ほど重くなります。比重は粉より水のほうが大きいので加えると大きくなります。どんどん水を加えると水の比重に近づきます。少しの水でかためにした時、良くかき混ぜたときが比重は大きいような気がします。粉の分子は密集すると密度を上げると思います。
2．水と粉の分子が密集するので比重は変わるともいます。焼いた場合、当然水分は蒸発するので重量は軽くなりますが、撹拌の程度で重量などはあまり変化しないと思います。ただ良くかき混ぜると密度が高くなっていますので固くなって比重（密度）は上がると思います。密度が高いということは固く、詰まっているように感じます。
3.空気は水と粉を混ぜた状態にはいりこんで密度を上げますが、焼いた後は空気は通常残るので密度は水分がなくなっただけ下がります。だからベーキングパウダーなどで焼くと空気（炭酸ガス）を増やして密度を下げてふんわりしたものにします。

参考　密度は重量割る体積、比重も密度もほぼ同じ概念。水は比重が１、密度が１g/cm^2

回答No.7

haragyatei

面白いと言っていただいてうれしくなっています。料理の最終判定は食べた人の感想ですので好みの問題となって科学的料理がいいか経験と勘がいいかは言えません。ただ私は科学的に考えるのが楽しくて料理を勉強しています。

ところである友人は感想を以下のように書いてくれました。

料理もなかなか科学的になってきましたね。
五感に頼ってきた料理も一つ一つ科学的分析が進めば、料理の自動化も進歩するでしょう。

陶芸の世界も同じように思えます。

粘土の化学的分析、粘土の空気含有率、粘性、収縮率、窯の温度プロファイル、窯内の温度分布、熱風流路・流量、釉薬の化学的分析等々をしっかり考慮して焼けば、毎回違うものが出来あがると、大騒ぎする素人陶芸家は少なくなるでしょう。

プロは同じ窯で同じ粘土を使って焼きますから、同質のものを作るのは容易なのでしょう。デザイン、質感が勝負といったところ。いろいろの所の粘土を取り寄せて焼く、都会の陶芸教室では条件設定がいい加減で、押さえるべきポイントの条件も抑えられていないので、大騒動するのが通常でしょう。

以上の点は同感です。私の女房はこれと同じものを作ってくれとその陶器を作った陶芸のプロに頼んでほぼ同じ物を作ってもらいました。プロだからできる技だと感じました。

料理の話に戻りますが、分子の大きい調味料を先に入れると書いてありましたが、西洋料理のお肉では最初が塩で最初に分子の小さい塩でしめます。それと浸透圧が高いのは分子の小さいものでしょうが、浸透圧は味をしみ込ませず、逆に素材から水分を奪って行きます。浸透圧は味をしみ込ませるためではないように思います。

回答No.6

nabe234

かけあいが面白いのでかませてもらいます。
見ているとハイアマチュアの料理マニアと生業で料理をしている人がそれぞれ書いているようですね。
料理って大きく三つにくくられると思います。一つは自分のためにする料理、二つは売り物の料理、三つは教えるための料理。一は家庭料理全般、二はレストラン等外食全般、三は料理教室などの情報産業。私としては三はほとんど宗教に近いと思っています。
さて料理が化学一般と決定的に違うのは化学が同じ条件で実験を行えば同じ結果が得られ評価も一定なのに対し料理はまったく同じものを作っても評価は実にバラバラです。人それぞれ好みが違うからです。どんなにいい仕事をしたと思っても美味いという人もいれば気に入らないという人も必ずいます。また手抜きをしてもこれはすばらしいといわれることもあります。ですから商売で料理をしている人はなるたけコストを抑えて最大公約数のような料理を作るようになります。売れて儲からなければ商品ではないのです。それにひきかえマニアは自分の満足のためなら損得なんかまったく度外視しています。
ミクニさんはすごい料理人です。あんな人はもう現れないと思います。あの程度の腕を持った人ならゴマンといます。なにがすごいってあの世渡りのうまさあのずうずうしさあの運のよさ、まさに料理界の豊臣秀吉です。

回答No.5

haragyatei

料理は科学的なものと考えています。なぜ温度が重要なのか、なぜ調味料の順番のようなものがあるのか、味がしみ込むのは温度が上がる時か下がる時かなど物理と密接な関係があります。レシピなどは化学実験の手順書に似ています。順番があって、量があって、弱火などの熱の加え方があって緒理済みの判断があってなどです。プロの料理がなぜ美味しいのかを考えてプロが教える西洋料理教室に通いました。その結果、アマが無視する一手間や二手間を余計にかけていることがわかりました。また肉の部位に関しても右についている肉か左についている肉かまで知って調理しています。教えられた通りに料理するのも面白いでしょうが、ソレー効果まで知って料理するのも面白いと思います。煮物の調味料はさ、し、す、せ、そですが分子の大きさの順番ではないよう気がします。

回答No.4

hatiwan

料理をするにあたってこんな風にかんがえてプラスになることあるのかなって感じました。
まったく同じ素材を同じ分量つかってもやりようではまったく違うものができてしまいます。
もっと大事なのは調味料の順番ではないでしょうか。基本的には分子量の大きいものから入れて最後に分子量のもっとも小さい塩をいれます。分子量が小さいほど浸透圧は大きいからです。平たく言えば味がしみにくいものから入れて最後に塩でしめるのです。

回答No.3

haragyatei

質問があいまいなので前回の回答になっています。でも粉体と水を混ぜた物理的な状態を回答すれば私の回答になります。料理と組み合わせると千差万別になるのは仕方がないと思います。撹拌すれば隙間が混んできて密度が上がると思います。空気と言っても顕微鏡で見なければ見えない小さい分子の空気を考えています。焼く前に空気がすべて抜ければ粘土細工の粘土みたいになります。密度は高くなります。普通、膨張剤（ベーキング波パウダー等）を使わなければ焼き上げた状態は残存空気分子によって違います。あまり撹拌しないで下さいと言われる料理法は小さな目に見えない隙間を残して密度を上げないようにするためです。だから料理法で千差万別です。でも物理学から考えると料理前までは単純だと思います。

回答No.2

hatiwan

これって材料と用途によって千差万別ですよね。一口に粉といっても小麦粉もあれば米粉もあればさまざまです。パンを焼くのかお好み焼きを焼くのかでも違います。焼いて膨らませるといってもスポンジ状もあればシュークリームのように風船状もあります。小麦粉に同じ割合で水分を加えたとしてもクレープにしたのと天ぷらの衣にしたのとでは硬さの比較にはならないでしょう。
ラーメンだってスパゲティだってグラムあたりの水分量はほとんど変わりありません。なのにあれだけ食感が違います。ホットケーキとクレープとでは水分量がかなり違いますがどちらが柔らかいですか。
また２の攪拌時間を変えても比重は変わらないと思いますけどどうでしょう。また生地に入り込んだ空気は焼く前に抜けるはずです。焼く過程で水蒸気や炭酸ガスが発生して気泡を作るのです。