かなり基本的な事をお伺いします。

質問

かなり基本的な事をお伺いします。

レタスやキャベツなど、外側の葉だけではなく
全部洗ってから調理しなくてはならないものでしょうか・・・

又、しめじや、しいたけ、えのきなども同様に
やはり洗った方がよいのでしょうか。
何だか、水っぽくなってしまって
どうなんだろう・・・なんて
いつも、？？マークでお料理しています。

もし、できましたら、
専門的なお答えを伺えたら嬉しいです。

よろしくお願いします。

回答No.6

nandemoka

専門的ではないのですが、ごく一般的な家庭だと思い調理してきた者の方法です。

キャベツやレタスはおおむね、外側は捨ててます。
店頭でカットされた部分は薄くスライスして捨ててます。（変色してたり乾燥してたりするので）

キャベツが育つ過程を見たことがあるのですが、随分育ってから、中から小さい葉から巻いていくのが見えるんですよね。

だから、全体的に農薬はかかっていると思われます。

でも、野菜はほとんどが、散布する以前に、土に撒かれた農薬を吸い上げていて、洗ってもどうしようもないような
使われ方をしていますので、いくら洗っても口に入るのはどうしようもなく、

気になるのであれば、自家栽培するといいのですが、家庭栽培すると、今度は跳ね土が多くて、結局よく洗います。（ホウレンソウなど葉物）

私は、キャベツはカットしてから洗います。鍋に短冊状に切ったキャベツを入れて、水をぶっかけてから、手でキャベツが流れ出さないように押さえて数回水を替えます。
千切りもそう。昔は、千切りにしてからザルでザッと洗ってましたが、今は不要なモノは捨て去る「断捨離」の精神で使ってないので、鍋で洗ってます。（我が家唯一の財産のような鍋です）
栄養面は考えなくても、今時、ダイエッターが多いほどで、栄養は足りるほどに摂取できてますでしょう。
だから、1日分の栄養は、野菜ジュースで補給してたりしますので、キャベツは、レストランで捨てられる？お飾りのような感覚で、炒め物などでもそう考えて味わいプラスの料理にしてます。

レタスも同じく、手でちぎってから鍋で水を替えることもあれば、一枚ずつ洗いながら、手でちぎっていくこともあります。レタスの葉の巻き方次第です。フカフカで少量だと後者。堅巻きでボリュームが多いと前者にしてます。

私は農薬はあまり気にしてないのですが（子供の頃に家の畑で採れた野菜を食べてました。虫食いが多くて、洗うのに困り、こんなことなら、農薬のかかった市販の野菜の方がマシと思えるほど、うんざりしてきたからです。それほどよく無農薬でも洗うのです。適当に洗ってると、鍋料理で小さな虫が浮いてることも・・・だから今農薬の選択。）

それでも、洗わなければ虫の卵・・・も農薬で今やありませんが、家庭科で教えられたのでそうしてます。
それでも、たまに見かけたことがありますがね。

キノコ類は洗わなくてもよろしいのですね。
いままで知らずに、裏も表も、松茸ですら、念入りにゴシゴシと洗ってました。
松茸は中国産は農薬がかかってるそうなので、日本でも、虫がついてないのが不思議で、
洗う習慣がついてました。

これからは、風味を損なわない程度に洗うようにしたいと思いました。

参考にもためにもなるよい質問ですね。

お礼

ご丁寧に色々と教えて下さり、ありがとうございました。

この質問をして、色々なご回答を頂くうちに、
ある料理研究家・・・・・
品の良いお婆ちゃまで、多分８５才位でしょうか？
お家のキッチンも当時のまま・・といっても
やはり専門家だけあり、こじんまりではあるが
とてもこったキッチンでした。

その方が、レタスの洗い方を教えてくれていたのです。
その時は、ボールのなかに、頂く分量のレタスを葉ごと浮かべ
繊維を壊さぬように、静かに静かに押し洗いして、
お水を２，３度替えていた様な気がします。

その時は、あまり、気にして観ていなかったのですが
今回、何かのきっかけで、思い出しました。

レタスは、やはり、あのシャキ感が命ですから
そういう洗い方をされていたのですね。