鉄フライパン 酸化皮膜は炭素皮膜？

質問

鉄フライパン　酸化皮膜は炭素皮膜？

リバーライトの鉄製フライパンを使っています。
http://www.furaipan.com/shouhin/burando/brand12.shtml

世間でいわれている鉄のフライパンの手入れ方法は、洗剤を使わず熱いうちにお湯で洗い、油を落としきらないようにするというものですよね。
そうして使っていくことで、上記の銀色のフライパンも黒くなっていくんだそうです。
その黒くなった鍋肌を酸化皮膜と呼んでいるようです。

ただ、こちらで質問させていただいているうちに、プロの料理人はそんな使い方をせず、使用後は冷ましてから洗剤を使って油を徹底的に落とし、熱して水気を飛ばしてからしまうという話を聞きました。

http://www.cityfujisawa.ne.jp/~hamayuux/cook/tyuuka@nabe/body.html

こちらのサイトでも油を残して黒くしていったものは炭化した油膜であると書かれています。酸化皮膜はすぐに落ちてしまうものとも。
世間で信じられてる酸化皮膜というのは、もしかして炭化油膜なのでしょうか？
炭化油膜を作ることでテフロン加工の物のような使い方ができるらしく、こびりつきにくくもなるんだそうです。
しかし熱伝導率が悪くて鉄の良さを引き出せないとのこと。

僕は上記のアドバイスを元に、使用後は冷まして洗剤を使ってしっかりと洗い、白っぽくなるまでフライパンを熱した後、冷ましてからしまっています。
そのせいか一向に黒くならず、使用時に炭化した油膜が縁の方で黒くなっているぐらいです。
使っている時に黒っぽくはなるものの、洗った後に熱することで白っぽくなるんですよね。

世間では鉄のフライパンでは強火調理がもてはやされていますが、これって炭素皮膜で熱伝導率が悪くなっているからこそではないかと考えるようになりました。
うちでは強火で調理すると食材が焦げてしまいます。下手なだけだろうと思ってたんですが、これって炭素皮膜がない状態だからではないかと。

ですが、上記に挙げたサイトでは酸化皮膜も黒いとあったので、どうなのかがいまいち分からないでいます。
使っている時は黒っぽくなるので、これが酸化皮膜？
世間で認識されている黒いフライパンは炭素皮膜？

うちの今のフライパンでは中火での調理で炒飯も作れてしまいますが、世間でいうように炭素皮膜で黒いフライパンを作って、強火でガンガンいく方が良いのでしょうか？
お店でプロの人が使ってる中華鍋とかは黒いんですよね・・・。
あれは物凄く強い火力だから、あえて炭素皮膜で熱伝導率を悪くしてるのかな？
いろいろ疑問が絶えません。

僕のようにしっかりと洗う手入れ方法で、黒いフライパンになった人っているのでしょうか？

回答No.2

O-Gon · ベストアンサー

正直な話、表面が黒かろうが白かろうが熱伝導率にたいした違いはないですよ。
金ダワシで洗うのは焼きこげを作ったりしてへんな癖が付かないようにですね。

で、プロは一日に日使い以上中華なべやフライパンを使います。で、その後よく洗って焼いてからしまうわけです。一般家庭で同じ回数使うなら下手すりゃ一か月はかかるんじゃないですかね。
で、翌朝、使う前に焼いて、油慣らしをした後、くず野菜などを炒めてフライパンの下処理が終了。その後本格的に使い始めるわけですね。

くず野菜を炒めるのは、油をフライパンによくなじませるためと鉄くささを取るためですね。

フライパンや中華なべを石鹸で洗うのは、前の料理の味や匂いが、今からの料理に移らないようにするためです。
ですから、カレー粉などを使った後にはどんなに忙しくてもしつこいくらいに洗剤で洗いますしドライカレー専門のフライパンや卵料理専門のフライパンがあったりしますが、バターライスを作った後オムライスを作る場合には、忙しい時には洗わずにそのまま使うこともありますよ。

ここだけの話、オムレツ専門のフライパンでほかの料理を作った日には、モノも言わずにぶん殴られます。。。

そーいやオムレツ専用のフライパンは石鹸で洗いませんねー。。。

お礼

洗剤を使うのは臭いを残さないためだったんですね。
余計な油を・・・と漠然に考えていましたけど、油に臭いは染み付きますよね。
一つのフライパンを使いまわす家庭では、洗剤を使ってしっかり洗っておく方が良さそうです。

表面の色は関係ないですか。
だとすると、焦げるのはやっぱり火の強さに対して混ぜ方が足らないんでしょうね。
あまり素早く動けない僕は、中火で調理できる方法を考える必要がありそうです。
余計な焼け焦げだけはつけないように気をつけたいと思います。
ありがとうございました。

回答No.1

para3gathi

言われるフライパンの酸化被膜とは、簡単に言えば鉄錆びの１種である黒錆びです。
鉄には赤錆と黒錆びがありますが、赤錆は進行性の錆びで、本当に鉄を腐食させてだめにします。一方の黒錆びは一種のコーティーング材として鉄を守ります。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%8C%86%E3%81%B3

●酸化被膜
黒錆びの主成分は四酸化三鉄ですが、他の成分も含まれているでしょう。食油も多少は含まれているであろうし、それが焼け焦げて炭素粒子になったものが入っているかも知れません。しかし炭素被膜というものはありません。

使い終わったフライパンは洗剤で洗っても構わないと思います。しかし濡らしたままではなくて多少は空焼きになる程度まで加熱しておけば、黒錆びが自然にできて来ます。
もちろんこの時にごく僅かに油を塗って、空焼きしてもよいでしょう。時間はかかるとは思いますが。
濡らしたまま放置すると、赤錆が発生してフライパンを傷めます。

●加熱操作
強火での調理で焦げる焦げないは、火力の問題でも温度の問題でもなく、熱伝達の問題です。加減であるガス火とフライパンの底面との熱交換、フライパンの金属中での熱伝達、そして鍋肌から食材への熱伝達。
熱流量に着目して方程式を解けば、鍋肌と食材の接触面の温度が計算できる理屈です。

次はコゲに関して。食材がある温度に曝されれば、表面近くの水分が蒸発して失われます。内部から水分が補給されますが、足りなければ100℃を越えて昇温し、ある温度と時間の関係で褐変反応を起こします。化学反応です。これがコゲです。

付着性と剥離性は、鍋肌の表面状態にも依存します。ピカピカに磨かれているものよりも、適度な凹凸がある方が、鍋肌と食材とのミクロな接触面積が減るために付着しにくくなります。酸化被膜はその働きをしていると思います。もちろん引いてある油も剥離性に寄与します。
そして、コゲの状態も関係します。生焼け状態では剥離しにくく、また本当に焦げついてしまったらこびりついてしまいますが、適度に焼けた状態で最も剥離性が高くなります。
ホットケーキが良い例です。上面にまで熱がある程度伝わって固まり始める頃に、底面が適度な焼け状態となる火力を選ぶと、上手に焼けます。

工学的にまた化学的に言えば以上の通りなのですが、プロの調理人はそれを感覚的に行っているのでしょう。

お礼

過去の質問で教えていただいて黒錆の名前は知ってはいるんですけど、実際にどういうものかはまだ分からないでいます。
その時は「空焼きしていると黒くなる」という風に教えていただいたんですが、黒くなるどころか白っぽくなるんですよね(^_^;
でも、水にぬらすと黒っぽくなるので、これが黒錆で白っぽく見えるのは残った汚れのようなものが空焼きで炭なったもの？と勝手に解釈していました。実際どうなんでしょう？

コゲるのはやはり焼き過ぎですよね。
単純に混ぜ方が足らないのか、綺麗に洗いすぎてるのか・・・。
膜のように黒く固まるので油を引いて空焼きするのは避けていましたけど、最初はこの膜を作った方が良いのかな？
なかなか難しいですね。
ありがとうございました。