テフロン加工と油

質問

テフロン加工と油

テフロン加工のフライパンは油が半分で済むとか聞いたことがあります。
ですが、テフロン加工のフライパンに油を落とすと、弾いて広がりませんよね。
正直、テフロンに油って意味があるのかが疑問です。

油を引くというのをそもそも理解していないのかもしれません。
今は意味も分からず油を引いて、弾かれて隅に寄った油を尻目に食材を焼いている状況です。

もしかして使い方を間違えてるんでしょうか？

回答No.3

para3gathi · ベストアンサー

炒め油には付着防止と、炒め時の必要素材としての２つの役割があります。

1)付着防止
炒めるときにフライパンなど鍋肌表面への付着と焦げつきが発生するのを防止するために、鉄製フライパンなどでは表面に炒め油を引きます。
テフロンコーティーングなどは、この付着防止効果を目的としたものですから、焦げつき防止だけが目的で、本来油が不要な料理であれば、炒め油なしでの調理をします。その代表的な例が、和風の煎り卵です。煎り卵は油を入れずに作るのが本来ですから、テフロンコーティーングフライパンは最適な道具です。
一般に「炒める」でなく、「煎る」という操作は、油なしで行える調理です。

なおテフロンコーティーングも経時的に劣化し、付着しやすくなります。本来は寿命と考えるべきなのでしょう。ですが軽く油を塗る事によって、付着防止効果が得られると思います。
少量の油を落として、クッキングペーパーで拭き取るので構いません。あるいは中華料理の様に、オイルポットからたっぷりと油を張り込んで少し加熱し、これをオイルポットに戻す方法でも、油が引けています。

2)炒め用の必須素材の役割
炒めの内容によっては、炒め油は必須素材です。と言うか、「炒め」と呼ばれる調理は油の存在が合って初めて成り立つ調理方法です。
・野菜炒め
中華系のや再炒めの場合、野菜表面を油でコーティーングし、強火に曝して表面を焼く事によって、あの香ばしい香りが発現します。3万5千キロカロリーもの超大火力バーナを用い、煽ると言いますが、食材を放り上げる様にして直火に曝して炒めます。油なしではあの味と香りは出ません。
・オムレツやだし巻き卵
本来のオムレツは多量のバターを入れます。バター風味が必須です。卵３つを使ったオムレツなら、それこそ10g以上ものバターを材料として使います。
日本のだし巻き卵も、かなりの量の油を使いますね。炒め油と言うよりも、風味を出すための食材なのだと思います。
テフロンコーティーングのフライパンを使えば、バターなしでオムレツと同じ形状のものを作れます。でも風味的にはオムレツとは言いません。オムレツ風卵焼きです。油を使いたくないと言う事なら別ですが。
・ルーの焙焼
ホワイトソース(ベシャメルソース)の素材となるホワイトルーを焙焼する時には、バターが必須素材となります。量的には小麦粉とほぼ同重量のバター(無塩)を使います。バターの役目は小麦粉の粒子をコーティーングし、かつ熱を加えてたんぱくを変性させる事にあります。
バターを入れなければルーにはなりません。単なる焙焼小麦粉です。また液体油脂を使ってもるーにはなりません。ラード、フェットの様な動物脂でも全く風味が違いますからルーとは言えません。

以上は一例ですが、炒め油には２つの役目がある事を御理解下さい。

お礼

なるほど。食材として見る場合もあるんですね。
僕は食材としての油は見落としていました。
あくまで引っ付くのを防ぐためになんだろうなと。
香り付けのことは薄っすら意識してはいましたけど、なんとなくサラダ油を使い、なんとなくごま油を落とし、気まぐれでバターやラードを使いと、根拠もなく釈然としない気持ちで使っていましたね(^_^;
今回教えていただいたことで、ようやく根拠を持って使い分けができそうです。
食材として見るなら、テフロンで弾かれようと必要なものなんですよね。
油を引かずに炒りたいけど、引っ付いてしまうから仕方なく油を引くという食材も過去にいくつかありました。こういうのにテフロンの物を使えば良いんですね。
ありがとうございました。

回答No.2

86tarou

弾くと言っても、油がボールのようコロコロ転がるほどではないと思いますが如何でしょうか？
油が要らないなら体にとっても良いでしょうから、油を引かずに調理されても良いと思います（油と一緒に摂取することによって吸収され易い栄養素も一応ありますが…）。ただ、食材の表面は平らではないので、フライパンと接する面積が少なく、一部だけ焦げてそれ以外の部分には熱が伝わり難い欠点もあります。この時に油があればその隙間を埋めてくれますので、油によって熱が伝わり易くなるのです。
要は、味付けや栄養素摂取、加熱等に油が必要かどうかで判断されれば良いかと思います。

お礼

油の上に乗せた方が焼きが良いのは実感してるんですけど、ボール上とはいかないまでも、筋のようになって広がらないので結局乗せられない食材が出てくるんですよ・・・。
鉄製の物とかって表面に広がる感じですが、テフロンって「弾いてる」って感じなんですよね。
どうしたものか。
ありがとうございました。

回答No.1

aokii

テフロン加工はくっつかないようにするためにものですから、料理に油が不要なら、油を落とさない方がカロリーも少なくていいです。

お礼

それがたまにくっつたりするから、やっかいなんですよね・・・。
でも結局広がらないなら、使わなくても良いですよね。おっしゃるとおりカロリーも減らせるし。
ありがとうございました。