今日釣れた鰺を漁港で買ったのですが、

質問

今日釣れた鰺を漁港で買ったのですが、
刺身で食べようとしたところ１－２晩おいた方が美味しいって言われたことを思い出しました。
それって、本当でしょうか？　干物のではなく、刺身です。もし本当だとすると、アミノ酸が増えるからかなと思うのですが、素人が刺身で食べるには難しい判断だと思うのですが。
今日は間に合わないかも知れないので、一応刺身で食べちゃいますが、今後のためにも教えてください。

回答No.3

makocyan · ベストアンサー

魚は死ぬと死後硬直で一旦固くなります。これは筋肉細胞中に存在しているＡＴＰという物質が分解していくときのエネルギーによってタンパク質が硬くなるのですが、ＡＴＰは分解の過程でイノシン酸といううまみ成分に変わります。また魚の持つ酵素によってたんぱく質そのものも分解されてゆき、これもアミノ酸やペプチドなどのうまみ成分にかわります。
　アミノ酸もイノシン酸もうまみ成分ですが、これらが合わさると相乗効果によってより強く旨みを感じるようになります。これが、魚は熟成させるとおいしくなるメカニズムです。本当のことですよ。

　ただし、この見極めは本当に難しいです。時間の経過とともに旨みは増しますが、身はやわらかくなって歯ごたえは落ちますし、処理を誤ると腐敗に直結します。

　私なら、旨みは少なくても歯ごたえのよさを重視して早めに食べちゃいますね。

お礼

なるほど。なるほど！！　
とてもよく分かりました。ありがとうございます。すっきりしました。

回答No.2

dezimac

肉でも魚介類でも今の今まで生きていたものよりも、〆てから少し置いた方（死後硬直が解け始めた当たり）がタンパク質が適度に分解されて旨味成分に変わるので美味しいです。
マグロ等も捕れたピチピチではなく数日寝かした方が旨いですし、肉類も冷蔵庫で数日熟成させてから出荷されています。
肉は腐りかけが旨いとも言われてます。
種類やサイズでどれくらい置いた方がいいというのは一概にはいえませんので店の人なりに聞いて下さい。
腐っては意味がないので。

しめたてのコリコリした食感を楽しむのもありですし、しばらく置いて旨味を味わうのもありです。
エビやイカ等は今まで生きていたのを刺身にしたら、身が固くプリプリの食感が味わえます。
しばらく置いたのでは甘味が味わえます。
TV等で漁船の上でタレントが捕れたての生きたのエビ食べて甘いとか言っているけど、本当に味分かっているのか疑問です。
死後硬直して固いだけで、実際は店頭に並んだ（数時間経ったのより）のより甘味はかなり少ないんですがね。
TVなんて旨いの連発だけで不味いと言う事はないのだけど。

お礼

重ねて、良く分かりました。ありがとうございます。

回答No.1

ShowMeHow

大きさにもよるみたいですが30Cm以下なら今日食べるのが良いでしょう。

お礼

早速のご回答ありがとうございます。出来ればもう少し教えていただけないでしょうか？
例えば、30センチの意味するところと、どうしておいしくなるのか？？
面倒であれば聞き捨ててください。ありがとうございました。