肉じゃがの『メイラード反応』とは？
- 肉じゃがの『メイラード反応』は、肉に砂糖をふって炒めることで起きる化学反応です。
- この反応によってたんぱく質が変性し、香ばしい良い香りが出ます。
- 『メイラード反応』は関西流の「すき焼き」の作り方でも使われています。
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肉じゃがの『メイラード反応』って何ですか？
肉じゃがの『メイラード反応』って何ですか？ 今日(５月３日)放送された、ETVの「きょうの料理」で、「定番料理の黄金レシピ」として、「肉じゃが」を紹介していました（講師は祇園の料亭「菊乃井」のご主人で、この番組でもお馴染みの村田吉弘さんでした）。その「肉じゃが」のレシピに工夫があって、まず牛肉を熱したフライパンに入れ、次いで肉の上に砂糖を入れて、砂糖をからめる様に炒めてから、他の調味料や材料を入れる－関西流の「すき焼き」の作り方です。 その時、村田さんは、「肉に砂糖を直接ふって炒めると”メイラード反応”が起きてたんぱく質が変性し、香ばしい良い香りが出ます」と説明されていました。理系のことに全く無知な私ですから(文系の事の知識も知れたものですが）、この「メイラード反応」には全く「？？？」で、検索したところ、たんぱく質に熱が加わると起こる化学反応らしい、とまでは分かりましたが、後が分かりません。どなたか理系ダメの私にも説明していただけないでしょうか？ 村田さんの『肉じゃが』のレシピ http://www.kyounoryouri.jp/recipe/10927_%E3%81%AB%E3%81%8F%E3%81%98%E3%82%83%E3%81%8C.html
- heiwarappa
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質問者が選んだベストアンサー
こんにちは。 ウィキペディア見てきましたけど、この解説じゃ文系の方では脳味噌が爆発してしまいますね。(笑) ここはちょ～簡単に行きましょう。 加熱するとたんぱく質はコゲますね。 適度にコゲると香ばしい香りや味に変化が出ます。 砂糖をまぶすとこの「コゲ」が低い温度で起こるので、香ばしい風味を黒コゲにしなくても出せるって事です。
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- chuchuo
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正確には、砂糖とアミノ化合物（アミノ酸とたんぱく質の化合物）の 反応のことを言います。 熱を加えずとも反応は進みますが熱することによって反応が早くなります。 この反応の最後にメラノイジンという褐色色素が出来、肉じゃがを美味しそうな 色に仕立てます。同時に香味成分も生成され肉じゃがを香ばしくさせるのです。 特にメチオニンというアミノ酸（肉に含有）と砂糖に１００度Ｃ以上の熱をかけると ジャガイモの香りになるらしいので、肉じゃがにはもってこいの反応ということになります。 ってこんな感じで答えになりましたか？
お礼
ご解答有り難うございます<m(__)m> ははぁ、香りが良くなるんですか。 におい、香りは料理には大事ですもんね。
- Saturn5
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このレシピでは(3)の部分が山ですね。 Wikipedeaで調べると次のように書いてあります。 メイラード反応（メイラードはんのう、Maillard reaction)とは、還元糖とアミノ化合物を 加熱したときなどに見られる、褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のこと。 実はこの反応のメカニズムは完全に解明されていませんし、メライジンの分子も 特定されていません。 わかっているのは、このレシピでのメライジンとは香ばしい食欲をそそる香りであり、 還元糖とは砂糖（※）、アミノ化合物とは牛肉（タンパク質）のことです。 ※砂糖は常温では還元糖ではありませんが、加熱すれば還元性を持ちます。 ただ、このレシピは薄口醤油ですが、濃い口の方がコクがあってベターでしょう。 色は悪くなるが、味が良く塩分が少ない方がいいのです。 同様に、関西のすき焼きは割り下は使わず、以下の２通りが主流です。 (1)脂身を溶かして、肉を焼いて砂糖を振りかける。 ※贅沢な家庭では最初の１枚を良く焼いて捨て肉にします。 (2)脂身を溶かし、うすく砂糖をまぶして肉を焼く。 これに濃い口醤油、白ネギ、豆腐などを加えます。 いいお肉の場合は白菜、糸こんにゃく（白滝）は使いません。 すき焼きの作り方には、桂三枝師匠の落語に楽しく・詳しく解説された ものがあるのですが、動画が見つかりません。そこで、演題とあらすじ が載ったＵＲＬを貼っておきます。 http://blog.livedoor.jp/kumajiroupapa/archives/51758216.html 調理法の参考にはなりませんね。 お詫びに安くて美味しい松阪牛を売っているところを教えます。 長太屋さんです。私が買えなくなるので他の人には秘密ですよ。 http://www.matsuzaka-gyu.com/ 松阪牛屋さんなので、１本（２０ｋｇ）＝１００万円という商品もありますが、 お勧めは切り落とし（５００ｇ＝２５００円）です。
お礼
ご解答有り難うございます。 Wikipediaで調べたんですが、さっぱりで…(-_-;)(-_-;)(-_-;) ＞捨て肉 な、なんて贅沢な、フランスの王侯貴族もチャングムも出来ないような事をっ(ノ＞＜)ノ 松坂牛の切り落とし、これって＼(^o^)／ですね。2500円なら、何とか……。
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お礼
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