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焼き魚の調理にチャレンジしようと思っています。
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和食にしたい場合は、幽庵焼きがお勧めです。 幽庵汁を作ります。醤油5、味醂3、酒2を基本とした汁をまず作ります。 くせのない魚なら何でも合うと思いますが、余り油が多いものよりさっぱりしたものが良いかと思います。サワラやブリなら背身などが良いでしょう。 幽庵汁に数時間付け込んだ後、そのまま焼き上げます。網目が付くのは本当は好ましくないので金串を打ち、ガス網から10センチ程上げた位置で串焼きにするのが良いでしょう。 なお、同様の方法で、照り焼きにもできます。脂が乗ったブリが合います。タレは醤油に味醂と砂糖を入れた甘口です。できればここに水飴を入れると照りがでます。 タレは魚を引き上げた後煮詰めます。いわゆるツメ(煮詰め)です。焼いている途中でこれを刷毛塗りします。焼き上がって更に刷毛塗りしても良いでしょう。
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- para3gathi
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ソースを掛けると言うので、白身魚の薄衣バター焼きがお勧めですね。フレンチかイタリアンになります。和食ではありません。ムニエルとも言います。 ・魚 魚は目鯛、真鯛、平目などが良いでしょう。骨付の切身よりは、刺身用に５枚に下ろしてある真鯛の背側を使うのが便利です。１柵で２人前になります。 ・マリネ 刺身用の真鯛を中央から２つに切って、まずはマリネです。 マリネに使うものは白ワイン。１柵分で白故障と黒コショウを１０粒程度、タイムをティースプーンで軽く半量程度。ここにローレルを２枚程入れます。塩は重量にして1～2％程度が良いでしょう。 できればエストラゴンのワインビネガー漬けを半枝程入れると独特の風味になります。 魚が浸る程度のワインに入れ、そのまま数時間以上付け込みます。これをマリネと言います。一種の保存処理でもあるので、私はこのまま１日以上保存する時もあります。 焼く時には魚を取り出して軽く洗ってから、付近で水気を取ります。 ・ソース マリネしたワインをそのまま鍋に入れて煮立たせた後、茶こしなどでスパイスを取り除きます。更に白ワインを追加して、煮詰めます。イタリアンにするなら、ここにワインビネガーを少々、フレンチにするなら、生クリームを入れてみてはどうでしょうか。 ・焼き方 魚に強力粉で薄衣を付けます。その後フライパンでバター焼きにします。裏表１回だけで焼き上げて下さい。 焼き上がったら皿に載せてソースを掛け、ハーブなどを添えて下さい。そうですね、ルッコラを添えてセルフィーユを飾るなどはいかがでしょうか。シブレットも美味しいかも知れません。 様々なハーブを使いますけど、案外と簡単です。良い魚に出会えた時に、時々作る料理です。奥様あるいは恋人に作って上げると絶対に喜びます。
お礼
丁寧にありがとうございます！ 練習して彼女に作ってみます。
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