タルトの底がへこむわけは？

質問

温度調整のややアバウトなガスオーブンのせいでしょうか、タルト(パート・シュクレ）にクレーム・ダマンドを入れて焼くと、かなりの確率で底にペコンとへこみがでます。へこみは生焼けで、へこんだところ以外はきちんと焼き色もつきます。タルト型はマトファのブリキ底取れ型なので、熱伝導が悪いとは思えないのです。
しかたなくタルト・ストーンで空焼き＆さめてからまたクレーム・ダマンドをいれて焼きなおしていますが、りんごのタルトのように一度に全部つめて焼く方法がこわくてとれません。
なんでへこむのか、へこまず一度に焼けないものか・・・ご教授お願いします！

回答No.1

川村 成樹（@gillle）

こんばんは。パティシィエです。
手短にお答えしますね。

パートシュクレやクレームダマンドを「泡立てる」と
ご質問のように底がへこむというか 持ち上がる現象がでます。
泡立てれば 当然 空気を含むので 焼成の時 空気が膨張して
タルトの底が持ち上がる大きな要因になると思います。

ですのでフランス菓子本来の製法では、
パートシュクレ・クレームダマンドは、
絶対に泡立てないように作ります。

そうすれば タルトの底は、持ち上がりにくくなりますし
泡立てないゆえに味わいの深みが出ます。

ただ日本のパティシィエたちは、バターを泡立てるのが
とても好きなので 日本では、まるでパウンドケーキを
作るかのように泡立てる場合が多いです。

ですので 必然的に底が持ち上がりやすくなります。

では、美味しいタルトが焼けるように祈っています。
ジルより

お礼

知らないうちに空気が入ってたんですね。
ありがとうございます。
タルトが美味しい季節になってきたので、再挑戦してみます。