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マヨネーズを作る際、酢・卵黄と油を掻き混ぜる順序と乳化の成否
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- htms42
- ベストアンサー率47% (1120/2361)
水と油は混ざりません。かき混ぜてもすぐに分離してしまいます。水と油をつなぐものを加えると混ざるようになります。 水の中にサラダ油を落としてかき混ぜてみてください。洗剤を入れてかき混ぜた場合と比べてみて下さい。 たんぱく質はそのつなぎの役割です。 水とも油ともそこそこなじむ性質があります。 酢は水溶液です。油と混ざりません。 酢と卵黄を混ぜておいて油を徐々に加えていくと全体が混ざります。マヨネーズが白っぽく見えるのは卵黄が油を包み込んだ小さな粒が水の中に分散しているのでしょう。 サラダの食べ残しなどでお皿にマヨネーズが残っていることがあります。次の日になると色が黄色くなって油っぽくなっています。たんぱく質が古くなって油の粒を包み込む性質が弱くなり、卵黄と油が分離してしまったというのが理由だろうと思います。
- yoshi170
- ベストアンサー率36% (1071/2934)
参考URLの7月12日放送分の家庭科「問5」に問題、そして解説があります。
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