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食物の腐敗について教えてください。
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>物質の成分の化学変化の反応式や 範囲が広すぎてかけません。 ほぞうの条件としては. 乾燥(冷凍も含まれます) 低温(冷蔵) 浸透圧50気圧(とう蔵.円蔵.アルコール保存) pH(pH4以下.乳酸菌程度しかはえなない.pH9以上(はえる菌がない)) 高温(80度以上ならば.育つ菌がほぼいない.タイのいきぐされ対策として高温にして酵素活性を落とす等) CAつかって.O2濃度・CO2濃度・エチレン(除きたいほうですが)を管理して.自己分解を防ぐとか 防腐剤としては.(阻害部位を忘却) こんなところですか。
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- nitto3
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反応式は難しくて出来ないよ。 例えば澱粉が糖になりアルコールになり酢になりますがその過程は複雑です。 同じように蛋白質がアミノ酸になり、更に腐敗すればアンモニアガスを出したり、 硫黄等含んだものは硫化水素を発生しさせたりして悪臭を出します。 腐敗の抑止は適度の温度を避けることです、低温にするか高温にします。 また空気を遮断します、酸化には紫外線が働きますからこれも防ぎます。 生物は他の有機物の濃度が高いと活動できませんので砂糖を沢山加えたり(ジャムなど)塩を沢山加えたり(漬物、塩鮭)アルコールにつけたりします。 水分が無いと活動できませんから乾燥します(乾物類)。
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