締切済み

こんにゃくの凝固過程

2002/09/29 01:42

こんにゃくの凝固剤として、消石灰を加えると、なぜ固まるのでしょうか? その過程について教えてください。お願いします。

sinjyu
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農学
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nonpa
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2002/10/01 11:12 回答No.3

コンニャクいもやコンニャク粉に水を加えて膨潤させた後、水酸化カルシウムまたは炭酸ナトリウムなどのアルカリを加えて加熱するとゲル化がおこり、コンニャクが出来上がるのは誰もが知っていますよね。しかし、ご質問に書かれていたように、なぜ固まるのかについてははっきりとはわかっていないのが現状みたいです。現在、凝固機構について、一般的に受け入れられている考え方は以下の通りです。コンニャクの主成分はグルコマンナンと呼ばれる多糖です。これはグルコースとマンノースがほぼ2：3の割合で多数結合したものが基本となっています。ここで、コンニャクの主成分であるグルコマンナン中のグルコースやマンノースの水酸基の一部はエステル化（酸とアルコールの脱水縮合、たとえばグルコマンナン分子の-CH2OHが-CH2OH+CH3COOH→-CH2OCOCH3に変化すること）されて存在していることがわかっています（-COCH3はアセチル基といいます）。コンニャクマンナンをアルカリ処理（コンニャクいもや粉に水酸化カルシウムまたは炭酸ナトリウムなどのアルカリを加えること）すると、さきほど説明したアセチル基の脱離が生じます（さきほどの例で説明すれば-CH2OCOCH3→-CH2OHということになります）。その結果、分子間の水素結合によって部分的にミセル状の接合領域を形成するため、ゲル化すなわちコンニャクになると考えられています。もっと簡単にいえば、アセチル基がはずれることによって、グルコマンナン分子が網目状によりそい、固まるということだと思います。くどい回答でごめんなさい。

質問者

お礼 2002/10/02 00:00

どうもありがとうございました。わかりやすい説明で理解することができました。

nonpa
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2002/10/01 11:11 回答No.4

noname#211914

2002/09/29 08:47 回答No.2

以下の参考URLが参考になりますでしょうか? 「カルシウムが豊富」必ずしも２価の陽イオンが必要ではないようですね・・・？ ●http://www.hosp.msic.med.osaka-cu.ac.jp/koho/vuniv97/nishi11.htm （食品の物性とゾルーゲル転移）このページでは「コンニャクグルコマンナン」のみのデータは見当たらないですが・・・？ ◎http://www.hosp.msic.med.osaka-cu.ac.jp/koho/vuniv97/nishi10.htm （種々の天然高分子のゲル化機構）カルシウムイオンを通して配位結合してコンフォメーション変化するのではなく、アルカリにより脱アセチル化が重要なようです・・・？この中の参考文献で18が参考になりそうです・・・？ご参考まで。