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ゴボウのアク抜きについて
unemerdedechienの回答
鉄の鍋お使いじゃありません? 煮物はともかくとしてキンピラで黒くなるなんて、それしか考えられませんが。 牛蒡は、また蓮根もそうですが、テフロンかアルミかステンレスなどの鍋で調理しないと真っ黒になります。仰天の黒さ。何かの呪いじゃないかってくらいの不吉なダークネス。牛蒡に鉄は禁忌であります。 あく抜きは私の場合、数分です。空気に触れていると褐変するので、切っている間、漬けているだけです。切り終わったらすぐさま炒めるので、最後のほうは形だけ水をくぐらせるって感じです。牛蒡のあくの正体はポリフェノールだそうで人体に全く無害どころか、むしろ有用なものだそうで。 まあ煮物の場合は煮汁を黒っぽくさせて食欲を減退させてくれることはたまにあります。でもキンピラが真っ黒になるなんて、鉄のフライパンとか支那鍋を使ってらっしゃるんじゃないかなあ。料理書は判を押したようにアルミのユキヒラで炒めてる写真を載せますな。
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お礼
ありがとうございました。 それです!多分。今までのお答えを拝見して、全てそうやってるんだけどなぁって不思議に思ってました。鉄鍋だと思います。確かに呪いにかかったような黒さです。ささがきにして売ってるのはならないですけど。やっと納得できました。