ケーキの冷凍保存についての不思議

質問

私の街にあるペコちゃんのお店では、ケーキを冷凍しておくのは普通の事のようです。小さな町なので晩方に行くと店頭にホールケーキは既になく「どうしても今日必要なので」というと奥から出てきます。それが常識だと思っていました。

ところで、先日友人の誕生日でホールケーキが３個も集まってしまいこれは保存が必要だとのことでして、以上の理由から箱のまま冷凍をしました。丸一日たちました。

今はたと考えてみて・・・そういえば「業務用とは冷蔵庫の機能が違うよな」とか、他の質問を見て「イチゴは大丈夫か」とか心配になってきました。

やっぱマズイでしょうか・・・？

回答No.2

tomo_t_21 · ベストアンサー

私のバイト先では、デコレーションされたケーキを冷凍していました。
とあるレストランチェーンです。

今までに私が扱ったことがあるのは、チョコケーキ・チーズケーキ・ストロベリーソースを使った
ショートケーキ・オレンジケーキです。
さすがに、生のフルーツを冷凍させたものはありませんでしたが…。

使用していた冷凍庫は、家庭用冷凍庫がでっかくなっただけのものです。
(業務用ケーキとして商品化されているものでしたので、冷凍するために必要な添加物が含まれている
のかもしれませんが…)

大体、前の日の晩に冷蔵庫に移し、解凍させたものを、そのままお客さんに出していました。
ファミレスなどでは、大抵、デコレーション済みの冷凍ケーキを使っているんじゃないかなぁ…。

チョコやバターケーキは、冷凍しても大丈夫だと思いますよ。
普通に解凍すると湿っちゃいますので、冷蔵庫で解凍して下さい。

お礼

丸ごと冷凍ですね！！
さすがにフルーツはソースを使ったものですか・・やっぱべちゃっとなっちゃいますよね。チーズケーキなどはそれこそ家庭でも冷凍しますよね。

冷蔵庫で解凍ですね、ちょっと怖いですが近いうち実行したいと思います。回答有難う御座いました！

回答No.5

chuchi

苺の冷凍はできません。解凍すると水分がにじみ出て、とてもまずくなります。苺のピューレを冷凍するときは、砂糖を加えて冷凍します。そうすると冷凍によるダメージが軽減されます。一般のケーキ屋さんでも、性能のよい急速冷凍庫が普及していまして、多くの物が冷凍保存されています。しかし何でもかんでも冷凍できるわけではありません。ケーキ屋さんでも使い方を、自分の都合で冷凍している場合が多いです。たとえば冷凍すると、いちどにたくさん仕込めるので、作業が楽だというような理由とか。私の見解では冷凍した物より、冷凍しない物の商品が優れていると思います。確かに近年技術の発達が著しいですが、それでもまだ製品冷凍はできれば、避けたいと思っています。私の店では半製品（生地や製品にする前のシュウ生地など）は積極的に冷凍保存していますが完成品は冷凍しません。追加があるとすぐに対応できます。あくまでも物によって、冷凍可能な物と、できない物を選別して使い分けることが肝要かと思います。また最新のショーケースや冷蔵庫は性能がよく、１度から３度くらいで保存すると、ほとんど商品の傷みがでません。従いまして製品の冷凍保存については、専門家の私でも疑問が残ります。合理化はあくまでもお客様や、商品のためにあるのであって、作る側の都合だけではないということを、ケーキ屋さんは自覚すべきと思います。

お礼

ゲゲッ、やはりイチゴは最悪な状態になりそうですね。上に乗っているのは取れるにしても、スポンジにサンドしてあるのは・・・大丈夫かなぁ。

地元のペコちゃんは明らかにまるまま冷凍庫から出してくるのですがどうしてるのでしょうかね（すごくおいしいです）。回答有難うございました。

回答No.4

soumisaki

こだわっているケーキ専門店以外、どこも冷凍しているはずです。
例えば、クリスマスケーキ。
膨大なケーキの個数を焼かないといけませんよね。
前日や当日だけで予約数や店頭販売数を焼くなんてことはムリです。
例えば大手などは1ヶ月以上も前からストックしてあります。
ただ、下記の方々の書き込みの通り、フルーツはフレッシュなものを使いますね。

でも、
＞ファミレスでも注文してからレンジで解凍する
レンジで解凍とは、、、、恐ろしい・・・・。
在庫がなくて、急を要したのでしょうか？

最近は冷凍＆解凍システムも向上されているので
出来立て 同様な味が楽しめますよ。
クリスマスのケーキを普段と変わらず「美味しい！」とほとんどの人は思っているのですから
美味しいのです。（笑）

お礼

やはりそうですか・・・（笑）。
でも冷凍部分はスポンジの部分だけなのでしょうか。それとも、クリーム込み？フルーツはやはり後乗せなのでしょうね。でも、クリスマスケーキ（ペコちゃん）でも、中に桃やイチゴは入ってましたよね・・・どうしているのでしょうか？？？

レンジを使うのは生解凍（お刺身とかの）を使うんでしょうかね？解凍有難う御座いました！

回答No.3

chewaisen

友人のバイト先のケーキも冷凍でした。
デコレーションしたもの（クリームつけたもの）を冷蔵庫で解凍して、後からイチゴを飾ると言う感じです。

初めはビックリしましたが、当たり前みたいです。そこのケーキ屋さんは売れ行きが悪いので、カットケーキもまとめて作って冷凍しておくような感じでした。

ファミレスでも注文してからレンジで解凍する場面を見ました。でも解凍したケーキってやっぱり味が。。悪いと思います。

お礼

むーなるほど。やっぱ冷凍ケーキって普通じゃないのかも。

私は昔からその店一軒しかなかったので、冷凍も全く違和感ないんですよね。やっぱ美味しくないのか・・・←味覚ない奴。
回答有難う御座いました！

回答No.1

noname#2214

ケーキ屋さんに勤めていた友だちに聞いた話ですが、お店ではケーキはたしかに冷凍しているのですが、それはクリームを塗る前のスポンジを冷凍しているとのことです。（ぺコちゃんのお店ではないので、そこが実際どう冷凍してるか分かりませんが）
注文があってからそのスポンジを解凍して、デコレーションしているんだと思います。
クリームの冷凍はできると聞いたことがあるので、大丈夫かと思いますが（←自信なし）フルーツ類は、元通りとはいかないでしょう。

お礼

そうですか・・・でもペコちゃんでは丸まま冷凍庫から出してきて「２，３時間してから食べてね」との事だったのです。

一番外側のデコレーションくらいは後付できるにしても、中のいちごまではねえ・・・でも、どうして美味しく食べられたのだろう・・・。回答有難う御座いました！