冷凍ケーキと糖度

質問

冷凍ケーキは甘味を上げずに糖度を上げると日持ちがするのでしょうか。　その成分とはブドウ糖果糖液糖などがあげられるのでしょうか。

冷凍ケーキではどのようにして日持ちを長く持たせることができるのでしょうか。

回答No.2

azuki24 · ベストアンサー

＞甘味を上げずに糖度を上げると日持ちがするのでしょうか

糖度を上げると浸透圧の作用で水分活性が低くなるので、カビや最近などの繁殖は防げます。ただし糖度を上げると通常は甘味度も高くなると思います。糖度を上げずに甘味度を上げることはできます（ショ糖より甘味度の高い甘味料を使えばよい）。

＞その成分とはブドウ糖果糖液糖などがあげられるのでしょうか。

ぶどう糖糖果糖液糖などの異性化糖はショ糖より浸透圧が高いので、その意味ではカビや細菌の繁殖を抑える効果はショ糖より高いと思います。
ちなみに、異性化糖は糖類のうちぶどう糖の含有率によってイカのように分類されます。これらに砂糖を混合したものもあります。
・ぶどう糖果糖液糖……果糖含有率が50%未満のもの。
・果糖ぶどう糖液糖……果糖含有率が50%以上90%未満のもの。
・高果糖液糖……………果糖含有率が90%以上のもの。

腐敗防止（カビや細菌の繁殖防止）の方法は色々あります。
・水分を減らす…………乾燥させる
・水分活性を下げる……砂糖やハチミツや塩などを加える等
・水素イオン濃度（ｐＨ）を調整する……酸やアルカリを使う、ｐＨ調整剤を使う等
・酸素を遮断する………真空パック、脱酸素剤を封入する、二酸化炭素や窒素を充填する等
・殺菌する………………高温高圧で殺菌する、アルコールで殺菌する等
・冷凍する………………細菌の活動を止める（細菌が死ぬわけではない）

これらのうち、冷凍ケーキに適切な方法を適用するとよいでしょう。
ただし、腐敗防止だけが「日持ちを延ばす」ことではありません。保存中に乾燥したり香りが飛んだり油脂類が変質したりするのも「日持ちがしない」ことになります。それらをどうするかも課題になります。

お礼

ありがとうございます。　大変参考になりました。
難しいですね。　試行錯誤してみます。

回答No.1

rx78ns00k2

＞冷凍ケーキではどのようにして日持ちを長く持たせることができるのでしょうか。
冷凍品は「腐敗」という意味では、何もしなくても日持ちはします。

甘味を上げて、糖度を上げると問題なのですか？
求めている物より甘いのですか？
甘くない糖類をお探しなのでしょうか？
それならＤＥの低い水飴を使うと良いでしょう。