手作りパンが固くなるんです

質問

タイトル通りなんですが、てごねのパンを何度かつくったのですが、焼きあがって粗熱がとれてくると、表面が固くなってしまうんです。
ぱりぱりした感じ、とかではなく、がりっと硬く、丸いプチパンを作るとまるで石のよう…前歯がかなり危険です。割ってみると中はそれなりにしっとりしてるのですが、側が固いので食べるのに一苦労、美味しくありません。ホームベーカリーを買うつもりはないので、手ごねでそれなりに食べられるパンを作りたいんです。
どなたか教えてください。お願いします。

回答No.3

swandive14 · ベストアンサー

そうですね、原因はどうやら二次醗酵に絞られてきた感じですね。
ただ、フィンガーテストは毎回されることをおすすめします。膨らみ具合だけではなく、生地の状態もつかめることができると思いますので。

一つ二次醗酵前で気になるのは、一次醗酵終了後ベンチタイムの前後のガス抜きの程度です。ここであまり抜いてしまうと二次醗酵以降のふくらみが悪くなることがあります。

オーブンの醗酵機能は使ったことがないのですが、たぶん乾燥するのかなって思います。
防ぐ方法としては、やはりぬれふきんをかけるかビニール袋で全体を覆ってしまう。もしくは霧吹きで水をふくかどれかかなと思います。

膨らみ方としては、捏ね上がり－約２倍（一次醗酵終了）－約1.5倍（二次醗酵終了）－約1.5倍（焼き上がり）って感じでしょうか。

パンの醗酵に最適な状態って言うのは人間にとって不快指数200％くらいの状態だって良く言われているようです。温度だけではなく湿度もかなり影響しますので、次は二次醗酵のときに注意して見てください。

捏ね不足については、一次醗酵で十分に膨らんでいるようですので心配されることはないかと思います。ハード系のパンはリュスティックのようにほとんど捏ねないパンもあるくらいですから。

また何かあれば補足をお願いします。

お礼

できました、できました！！

フィンガーテストもやり、二次発酵に湿度、温度、時間と注意しながらやってみたら（不快指数200%ってずっとあたまで繰り返しながらやりました）、
＞捏ね上がり－約２倍（一次醗酵終了）－約1.5倍（二次醗酵終了）－約1.5倍（焼き上がり）
というふうに膨らんで、焼きあがりもこれまでとちがってふっくら柔らかく仕上がりました！山形の食パンを作って、山のこんもりした部分が若干硬いかなーと思ったのですが、時間がたつにつれてしっとり柔らかくなって来てます。
ほんとに嬉しいです！これまでの石のような小麦粉の塊とまったく違ってちゃんとおいしく出来ました！(ほんとはふっくらふんわりとまでいかず、中身の詰った感じの出来なんですが、柔らかさについては全く上出来！)！念願の手作りパンをおいしく食べる事ができて嬉しい！これからプチパンなどいろいろ作ってみます！
回答をもらわなかったらまだまだ迷走していたことだと思います…
swandive14のおかげです！本当にありがとうございました!!

でもまだまだこれからパン作りで失敗することばかりだと思うので、また質問した時はお願いしますｍ(__)ｍ
ほんとうにありがとうございました(*^^*)

回答No.2

swandive14

こんばんは。

焼成前後っていうのは、おっしゃるとおり焼く前と後って言う意味です。
わかりにくい表現でごめんなさい。

一次醗酵のときは、大きさだけではなくてフィンガーテストはやっておられますか？(パン種に指を差し入れて、できた穴の戻り具合をみるやつです)

通常、二次醗酵でも1.5倍から2倍に膨らむと思います。レシピどおりに時間を掛けておられて、なおかつ膨らまないのであれば、表面が乾燥して固くなってしまっていることが考えられます。

二次醗酵はどのような形でされていますか？
ビニールなどを利用して、乾燥を防がれているでしょうか？

なかなか答えにたどり着けなくて申し訳ありませんが、また詳しい情報をいただければと思います。

補足

回答ありがとうございます。
一次発酵のときは大きさには注意してましたが、フィンガーテストはしたりしなかったりです…。一次発酵では順調にふかふかと膨らんでいるので,それでよいのだと思っていました。
二次発酵で1.5倍から2倍に膨らむとは知らなかったので、まったく気をつけてませんでした！間違いなく膨らんでなかったです…。
二次発酵は、かたく絞ったふきんを上にのせたこともありますが、ふきんが重かったのか、大きさの変化はあまり無かったように思います。
なのでいつもオーブンに発酵機能を使って、上になにも掛けずに発酵させてるのですが、これがまずいのかな…。
回答を読んでみると、何となく二次発酵に問題があるように思えてきました。

一次発酵、二次発酵、焼成後にそれぞれ膨らみは変化するものなのですか？それと、こね不足も関係してるとおもわれますか？初歩的過ぎる質問をいろいろ聞いてしまって済みません…。
でも成功への鍵がちょっと見えてきたみたいで、回答を楽しみにしていたので嬉しいです。ありがとうございます！

回答No.1

swandive14

ご質問の内容だけでは、原因の特定は難しいのですが、焼き上がりが固くなる原因としては以下のようなものが考えられます。

１．醗酵不足
２．過醗酵
３．表面の乾燥
４．焼成温度が高すぎる

二次醗酵終了後、焼成前と焼成後で大きさの変化はいかがでしょうか？
もし、大きさにほとんど変化がないようであれば１～３の原因、それなりに膨らんでいるのであれば４の原因が考えられます。

もし、時間が有ればもう少し詳しい情報を書き込んでいただけますでしょうか？

補足

回答ありがとうございます！

一次発酵の時は大きさには注意しているので大丈夫だと思うのですが、二次発酵終了後はそれ程大きさに変化はありませんでした。というか、二次発酵は「成形後に寝かせる」という認識だったので、ふくらみについてはほぼノーマークでした。
焼成前と焼成後というのは、焼く前と焼いた後ということでしょうか？(初歩的な質問ですみません…)もしそうなら、これも大きさに変化はないです。
もしかして、これがおおきな原因なんでしょうか？二次発酵時の発酵不足ということなんでしょうか?
手ごねのため、こね不足が原因かも、と思っていたのですが、自分ではそれなりにこねているつもりで…。

昨日ベーグルを作ってみたらやはり固く、一晩経ったものは電子レンジでチンしてからやっと食べられると言う塩梅でした…。かなりもちもちしててあごも疲れました。
でも、このベーグルを作ったときは、(ベーグルはそんなに発酵させなくてもよいにもかかわらず)2時間ほど置いてしまって２倍以上に膨れてたんです。それでもやはり硬くて。
今までドライイースト、手作り酵母、ホシノ天然酵母を使用したもので作りましたが、どれも同じ感じの仕上がりになりました。天然酵母を使用したパンが若干マシだったかな、というくらいです。

こんな感じで状況伝わりますでしょうか?よろしくお願いします。